Visbiežāk, šķiet, par latviskām ēšanas tradīcijām ļaudis piedomā ap Ziemassvētku laiku, kad mājasmātes plāno, ko likt galdā. Bet kāpēc gan tradīcijas un piemirstās receptes nepavilkt ārā no aizmirstības putekļiem jau laikus pirms nākamajiem saulgriežiem? Ēšana ir cilvēka dabas neatņemama sastāvdaļa, ēšanas tradīcijas – neatņemama vēstures daļa. Šoreiz par tradīcijām, kas aizvien vēl dzīvas lejpus Liepājas. Starp citu, vakarā pie televizora apsēžoties, čipsu pakas vietā tikpat labi var paņemt bļodiņu spiru.

Tagad graudu paņem piespiedu kārtā

Kad lielā iknedēļas maizes cepšana galā un klaipi, kārdinoši ieplaisājušiem sāniem lepodamies, devušies pie pastāvīgajiem pircējiem, Sandra Aigare ir gatava sarunai par šīspuses ēšanas tradīcijām. Viņa ir biedrības “Rucavas tradīciju klubs” dibinātāja, saimnieko Rucavas etnogrāfiskajā mājā “Zvanītāji”, kopā ar vīru Arnoldu cep īstu rupjmaizi un daudz zina par latviešu tradicionālo kultūru, arī par ēšanu.

“Mans vīrs vienmēr gribējis, lai mājās viss būtu savs, pašu – maize, gaļa, piens, sviests,” S.Aigare stāsta, kā viņa, pēc izcelšanās smilteniete, ilgi Liepājā mitusi, nonākusi līdz savai maizes krāsnij. Kādreiz šķitis, ka būt par saimnieci lauku mājās – to tik ne, kaut arī tradicionālā kultūra bijusi tuva, lasītas lekcijas par folkloru Liepājas Pedagoģijas akadēmijā, rīkoti pasākumi. “Bet liktenis mūs saveda kopā, un pamazām pieņēmu Arnolda dzīvesveidu.”

Iesākumā, vēl Nīcā dzīvodami, ko vien varēja, paši gan audzēja, gan pārstrādāja. “Mēs paši audzējām rudzus, kūlīšus statiņos sējām. Kombains tad tik atbrauca, kad labība bija šķūnī jau nostāvējusies, nobriedusi.” Tolaik trūkuma pēc to darījuši. Taču tagad, pateicoties tam laikam, viņi skaidri zina, kā ir, kad ir pašam savi milti no saviem rudziem. Jo senāk maize bija saldāka tieši tādēļ, ka labība nogatavojās savā vārpā, paņēma no stiebra visu saldumu, līdz kulšanas laiks tikai ziemā pienāca. Tagad graudu no stiebra paņem piespiedu kārtā.

No tiem laikiem arī maizes cepšana – kaimiņu saimniece ierādījusi. “Nīca jau slavena ar savām maizes cepējām. Kad vēl augstskolā mācījos, tirgū stāvēja piecas sešas Nīcas sievas ar saviem klaipiem, atceras S.Aigare.

Pirmie cepieni bijuši neatkārtojami, to atceroties, rucavniecei pat balss drusku iedrebas. “Tu esi tur ielicis ticību, milzīgi lielu mīlestību…”

Bērni vislabāk atceras maizi

Tagad Rucavas “Zvanītājos” S.Aigares rupjmaize un teicējas Olgas Dūrējas saldskābmaize esot lielākā eksotika gan tālākiem, gan tuviem ciemiņiem. “Ja bijis kāds pasākums, un pēc tam bērniem prasa, kas vislabāk paticis, visbiežāk viņi atceras, kā maizi ēduši. Ar medu no mūsu pašu Trumpiku Jura dravas. Dziedāšana un citas izdarības tikai pēc tam.”

Bet kur nu katram novadam – katrai saimniecei jau savas maizes cepšanas gudrības, citā reizē “Kurzemes Vārdam” labprāt stāsta Otaņķu etnogrāfiskā kolektīva sievas. Un dod nogaršot pa šķēlei no Ausmas Kupšes un Ilgas Otaņķes cepiena. Maizīti mājās cep vismaz četras no Otaņķu dziedātājām. Viena cep plaucētu, cita – neplaucētu, viena sasedz uz nakti, cita nesedz nemaz. Kā nu kurai mamma un vecāmamma darījusi. Tas gan visām saimniecēm skaidrs – lai mīkla labi rūgtu, iejavu ieliekot, kāds labi jānobaida.

Bet, kad maizīte izcepta, tad gan Rucavā, gan Otaņķos, gan citās vietās arī no atlikušās mīklas taisīja pīlītes ar speķa šķēlīti iekšā. Vai arī saldo rausi, ko Otaņķos sauc par kāršeli – izrullētu mīklu pārsmērē ar krējumu, cukuru pa virsu un krāsnī iekšā.

Var un vajag pārtikt no visa kā

“Tāda mūsu izvēle vienmēr bijusi – dabiskas lietas, īstas lietas. Un tas viss, kas dabisks, ir labai veselībai pamatā,” S.Aigare ir pārliecināta par savas ģimenes izvēlēto ceļu. “Ja kārtīgi strādā un kārtīgi ēd, tad nekas nekur nespiež un nekādas kaites nemetas.”

Arī speķis un tauki noteiktās devās ir vajadzīgi, tā pati garšīgā speķa, krējuma un sīpolu mērcīte, ko tik labi no seniem laikiem pazīst Nīcā un Rucavā. Tikai jāieklausās savā ķermenī – tas pats pateiks priekšā, cik apēst, lai varētu to pārvērst enerģijā.

Kādreiz jau tāpat ēdiens bijis gan smagāks, gan arī vieglāks – ēda tak arī ogas un citas svaigas lietas. Piemēram, brūklenes applucināja, tad lika māla podā un lika klētī glabāt. Ziemā nesa istabā, piebēra cukuru un ēda gardu muti.

Grūti pārvērtējama lieta latvieša virtuvē senākos laikos bija kaņepes. Tiesa, S.Aigare nav pārliecināta, vai arī Kurzemē tās tikpat plaši lietotas uzturā kā Vidzemē, tomēr tām saimniecēm, kas no tās puses šurp atnākušas, kaņepju sviests bijis labi zināms. Arī “Zvanītāju” saimniece atceras, ka kādu ziemu grūtākus laikus pārcietuši, uz maizes nekā cita nelikdami kā vien sagrūstas kaņepes. “Un tas dod tādu enerģiju, taisni apbrīnojamu!”

Senos laikos starp akmeņiem un piestās grūda, tagad jau vieglāk – tik reizes sešas septiņas caur gaļasmašīnu izlaist, kamēr eļļa parādās. Garšīgāk ir, ja uz maizes zem kaņepēm vēl mazliet sviestu pasmērē. “No visa kā var pārtikt!”

“Bez gaļas mēs te nedziedātu!”

Gaļas sālīšana, kūpināšana, desu taisīšana – Otaņķos tas viss aizvien vēl notiek, ja paši cūku audzē, braši apgalvo otaņķnieces. “Šeptējam, ka bail!” Ja lauku cilvēkam darbs bez kārtīgas gaļas būtu jāpadara, tad mēs te nenāktu un nedziedātu, saka I.Otaņķe, viena no Otaņķu etnogrāfiskā kolektīva dalībniecēm. Un tas nekas, ka tagad darbi citādi, nekā senos laikos bija, kārtīgs lauku speķis tik un tā nevienam neskādēs, pārliecinātas sievas. “Mūsu ūmammas ēda visu un dzīvoja 90 gadu,” piemet Ilga.

Vecie ļaudis pēc cūku bērēm pratuši pēdējo kriksīti, visus liekumus – zarnas, sirdi, plaušas, kuņģi ēdmaņā pārvērst. Bijušas pat tādas liekumu desas, no kurām, kamēr svaigas, zupa vārīta. Tajā labi piederējušies vēl kartupeļi un grūbas.

Un asinsdesa jeb putraimdesa – tās īsto garšu var sajust tikai tad, ja laba saimniece taisījusi, veikalā pirktās nav nekas, saka otaņķniece Anita Rupeika. “Nav, nav nekas,” pārējās etnogrāfiskā kolektīva sievas korī atsaucas.

Baltais sviests nevar atstāt vienaldzīgu

Visiem latviešiem garšo kūpoši kartupeļi ar balto sviestu, novērojusi rucavniece S.Aigare. Tas Kurzemes piekrastē, vismaz līdz suitiem bijis ļoti populārs ēdiens. Bet, iespējams, baltais sviests šurp atnācis no Lietuvas, varbūt pat Polijas – kas zina, kā senos laikos laukstrādnieku kustība ēdienu receptes pāri robežām šurpu turpu nesa.

Rucavā tam klāt liek lociņus, Otaņķos – smalki sagrieztu sīpolu un maltus piparus, bet lietuviešiem patīkot ar ķiplociņu.

Mūsdienās gan retajam tīkot ar balto sviestu pūlēties, to atzīst pat Otaņķu saimnieces. Lai tādu sakultu, visa gudrība ir par daudz nesakarsēt un par daudz nesakult, pa druskai likt no jauna krējumu klāt, lai masa sanāk tāda balta un vijīga. Ilga Otaņķe atceras, ka iesākumam var sasildīt drusku cūku tauku, tad baltais sviests ātrāk un vieglāk sakuļas.

Riezis, riežuks, kuģelis – kā nu kurš dēvē kraukšķīgas garoziņas apņemtu rīvētu kartupeļu sacepumu ar sačurkstinātiem speķa gabaliņiem – arī pret to latvieša vēders nekādi nevarot palikt vienaldzīgs. Un rīvētu kartupeļu kukulīši nekādā gadījumā nav tie paši lietuviešu cepelīni, rucavnieku kukulīšiem pilnīgi pietiek ar kārtīgu speķa, sīpolu un krējuma mērci pa virsu, gaļu tajos iekšā nemīca. Un, ja kukulīšu mīkla paliek pāri, tad sataisa piena zupu un salaiž tajā iekšā mazas klimpiņas.

Bet Otaņkos kukulīšus ar gaļu tradicionāli gatavo no miltiem, tie mazliet atgādina pelmeņus. Arī lielas miežu klimpas, ko mēdza vārīt uz ķekatām, dēvētas par kukulīšiem, tās laistas treknā tauku zupā. Līdzīgs ēdiens netālajā Jūrmalciemā sava treknuma dēļ izpelnījies Žīdu zupas vārdu, “Kurzemes Vārds” uzzina no Jūrmalciema senatnes muzeja vadītājas Gitas Vanagas.

Bet, ja saimei apnikusi ierastā kartupeļu biezputra, mūsdienu saimnieces var smelties iedvesmu, piemēram, šajā receptē, ko S.Aigare no savas vīramātes mantojusi: “No jaunajiem kartupeļiem jau tādu īstu biezputru sataisīt nevar, tad nu saspaida, cik var, sataisa īstu lauku rūgušpienu ar krējumu, piegriež visus zaļumus, kādi tik ir, un maisa kopā.” Savukārt rucavniece Margrieta Timbra atceras, ka biezputrai senāk vēl piebērti rudzu milti, tad tā kārtīgi sabakāta un ēsta ar maziem gaļas kriksīšiem. Jūrmalciemā vēl aizvien cieņā cērpotā biezputra, kur rīvētu kartupeļu kukulīši kā ciņi pacēlušies no biezputras katla.

Bet vasaras iesākumā, kad kartupeļu un gaļas krājumi sarukuši, vecās saimnieces vārīja zupas no jaunām nātrēm, biešu un rabarberu lapām.

Žūri uzņem ar dalītām jūtām

Dodoties lejpus Liepājas meklēt tradicionālu ēdienu pēdas, viens no tiem – žūre jeb auzu ķīselis – kļūst par “Kurzemes Vārda” kopīgu piedzīvojumu. Pašiem nākas maisīt un dziedāt žūres biezināmo dziesmu. Starp citu, droši vien līdzīgi, vienmuļu darbu darot, arī radies ne viens vien dungojamais gabals, kas pēcāk kļuvis par tautasdziesmu. “Kādreiz es, te virtuvē rosīdamās, sāku pie sevis vien kaut ko dziedāt, bet meita jau skrien pierakstīt,” M.Timbra labsirdīgi iesmejas.

Senāk žūre gatavota no auzu miltiem, mūsdienās atliek tikai tos aizstāt ar auzu pārslām. “Nav jau nu tas pats, nav, miltiem bija vēl sēnaliņa klāt, viss, kas pie grauda – sanāca labāka,” saka M.Timbra, likdama katlu uz uguns. Pārslas ar siltu ūdeni viņa aplējusi jau iepriekšējā vakarā, pielikusi rupjas maizes šķēli un līdz rītam turējusi uz plīts. No rīta sabriedušās pārslas izspiestas caur sietu, tad vēl drusku šķidruma, mazlietiņ sāls, un tad tik maisīšanas vaina, kamēr sabiezē. Var biezināt arī tiktāl, lai sanāk tik stingra, ka kaķis var apsēsties. Ēdama gan ar cukuru, gan, kamēr karsta, ar čurkstinātu speķi.

“Saka, auzas tādas mazāk vērtīgas esot, bet kā zirgi iesāk spriņģot, kad viņi tās auzas ēduši!” nosmejas saimniece, bļodas galdā likdama. Domas par žūres piemērotību mūsdienu vēderiem tās nobaudītājiem dalās, bet visiem jau neizpatiksi!

Apaļi rauši saulei par godu

Latviešiem tik būtisko gadskārtu svētku ēšanas ieražas laika gaitā izveidojušās tik stipras, ka daža laba no tām dzīvo vēl aizvien, kad daudz kas cits no kādreiz ēstā un baudītā nogrimis aizmirstībā.

S.Aigare atgādina, ka gadskārtu svētkos visvairāk cepti apaļi rauši – saulei par godu. “Tas pats sklandrausis – latviešu pica – taču arī apaļš kā saulīte.” Vasaras saulgriežos, protams, apaļš ir siers. Tas pie kurzemniekiem baudāms gan mīksti, gan cieti sasiets. Rucavas cietā siera gatavošanas noslēpums: nekādu olu vai sviesta, likt zem sloga sālsūdenī un nedēļu tā turēt.

Zirņu pikas, ar kurām S.Aigarei saistās Lielās dienas svinēšana, viņasprāt, gan varētu nebūt īsti kurzemniecisks ēdiens, drīzāk no Vidzemes šurp atnācis. “Mana mamma, kristīgs cilvēks, to saistīja ar Zaļo ceturtdienu.” Vienkārši un garšīgi, un ir ar ko bērnus nodarbināt – samaļ vārītus zirņus, samaisa ar ceptiem speķa kumosiņiem un sīpoliem, mīca bumbiņas un gardu muti notiesā, piedzerot rūgušpienu.

“Meteņos mēs ar sievām ēdam kārtīgu cūkas stilbu, bet Ziemassvētkos, protams, pašu nokūpināta un vārīta pusgalva,” saka rucavniece.

Bet jūrmalciemniece G.Vanaga atceras, ka viņas bērnības Ziemassvētku galdā vienmēr bijuši ne ar ko nesalīdzināmi cepumiņi – spiras.

Spiras

Rudzu miltus un bīdeļmiltus samaisa ar treknumu, liek klāt maltus melnos piparus, samaltas krustnagliņas. Izrullē pirksta resnumā un sadala mazos gabaliņos. Krāsnī necep, bet kaltē – jo ilgāk kaltē, jo labākas sanāk.

Pimslis

Vecie rucavnieki iecienījuši pimsli – zupu no rudzu miltiem. Sacep sīpolus, sakraukšķina speķi, saber katlā un zupu ietumē ar rudzu miltiem.

Biguzis

Tas gatavojams divējādi.

Uzvārītā pienā ieberž baltmaizi, tā applūk, izveidojot tādas kā klimpas.

Rupjmaizi ieberž aukstā pienā vai rūgušpienā.

Asinsdesa jeb putraimdesa

Grūbas vai putraimus uzbriedina, piejauc sacepinātu speķi. Putraimos iemaisa asinis. Pieliek garšvielas – lauru lapas, piparus, nekādā gadījumā nedrīkst aizmirst pupumētru jeb čaberu, senāk sauktu par cēbru.

Masu sapilda iztīrītās zarnās. Piepildītas sabaksta ar dakšiņu, lai putraimi neizbirst un apvāra verdošā ūdenī. Dienu pažāvē un liek kūpināt.

Skābputra

Ieber ūdenī pāris sauju putraimu, uzvāra. Kurzemē ņem nost no uguns pie pirmajiem burbuļiem, lai putra nesanāk gluma, Vidzemē vāra ilgāk. Tad laiž putrā rūgušpiena kunkuļus. Citas saimnieces vārot lej klāt arī pienu.

Uzreiz neizēsto lej māla traukā un atstāj ieskābt.

Cērpotā biezputra

No sarīvētiem kartupeļiem izvāra kukulīšus. Atsevišķi vāra kartupeļus, kad tie pusgatavi, ieliek kukulīšus un vāra, līdz gatavi. Sastampā. Var pieliet nedaudz piena.

Ēd ar sīpolu un speķa kumāsiņu mērci. Klāt piedzer rūgušpienu.

Dina Belta,

No šīs krāsns mutes ārā nāk pārliecinātas saimnieces cepiens, bet Sandra Aigare nav aizmirsusi, kā tapa viņas pirmie maizes klaipi.

Margrieta Timbra auzu ķīseļa žūres recepti atminas no bērnu dienām.