Burciņās un ledusskapī

Liepājniece Eva Zāģere sevi sauc par aizrautīgu sēņotāju. Mežā iešanas prieks esot jau kopš bērnu dienām. Taču viņa nelasa un grozā neliek pilnīgi visu, ko vien atrod.

“Smejos, ka esmu izvēlīga. Kad braucu uz mežu, man svarīgākais ir pats sēņošanas process, nevis tas, lai visi līdzpaņemtie trauki būtu pilni līdz malām,” stāsta Eva.

“Esot mežā, sēņošanu pielīdzinu medībām. Man gribas atrast to pašu skaistāko sēni! Tā var būt arī krāšņā mušmire, kuru aplūkot un apbrīnot.

Būšana mežā un pastaiga pa to jau tāpat ir brīnišķīgs notikums, kas jāizbauda.”

Runājot par izvēlīgumu, liepājniece atzīst, ka viņas favorītes ir trīs: gailenes, baravikas un apšu bekas jeb visas tās sēnes, kuras tūlīt var likt uz pannas un cept. Drūpošās bērzlapes atstājot mežā, bet, ja ir, grozā vietu ierādot rudmiesēm vai kādai cūcenei.

Atkarībā no tā, kādas sēnes atvestas no meža, liepājniecei esot trīs veidi, kā guvumu pagatavot.

Pirmais. Ja laimējies atrast maziņas baraviciņas vai apšu kundziņus, tie tiek marinēti. Process notiek šādi: miniatūrās sēnītes novāra un notecina. Puslitra burkā ieliek 1 ķiploka daiviņu, 1 lauru lapu, 3–5 melnos piparu graudus, 5–7 smaržīgos piparus un 10 koriandra graudiņus. Uzvāra marinādi. Puslitram ņem 1 strīķētu ēdamkaroti ar cukuru un tikpat daudz sāls.

Sēnes saliek burciņā, pārlej marinādi un pielej 4 nelielas ēdamkarotes ar 9% etiķi. Uzliek (neaizskrūvē) metāla vāciņu un kopā ar citām tāpat piepildītām burciņām ieliek cepeškrāsnī. Pasterizē 150 grādos 30–40 minūtes. Burkas izņem no cepeškrāsns un cieši aizgriež vāciņus.

Otrais. Vidēji lielas baravikas vai apšu beciņas sagriež palielos gabalos, liek saldēšanas maisiņos un uzglabā saldētavā. Izmanto, kad vāra sēņu zupu.

Trešais. Tā kā svaigas gailenes nevar saldēt, jo paliek rūgtas, tās apcep uz pannas nelielā eļļas daudzumā. Kad cepot iztvaikojis ūdens, pieber maltu piecu piparu maisījumu un sāli, sajauc. Atdzesē, liek mazos trauciņos un saldētavā. Ziemā gatavo sēņu mērci.

RECEPTES

Sautētas baravikas taukos

Vajadzēs: 500 g tīrītu baraviku, 200 g tauku vai sviesta, maltus piparus, sāli.

Notīrītas, jaunas baraviciņas sagriež sloksnītēs un liek uz pannas sakarsētos taukos. Pieber piparus un sautē 30 minūtes. Beigās, kad ūdens iztvaikojis, pieber, iemaisa sāli.

Liek dezinficētās, izkarsētās burciņās, lai sēnes pārklātas ar taukiem. Var izmantot kā metāla, tā tīrus plastmasas vāciņus. Ziemā ēd uzsildītas vai pagatavotas mērcē.

Marinētas baravikas omes gaumē

Vajadzēs: 1 kg tīrītu, novārītu baraviku, 2 ēdk. sāli, 2 ēdk. cukura, 4 ēdk. 9% etiķa, graudu piparus, maltus piparus, muskatriekstu, 4 lauru lapas, 5 ķiploka daiviņas.

Nomazgātas, sagrieztas baravikas vāra apmēram 20 minūtes. Nokāš, 2 stundas mērcē aukstā ūdenī. 2 reizes nomaina ūdeni.

Katlā uzvāra marinādi ar garšvielām, ieliek sēnes un vāra 10–15 minūtes. Pilda izkarsētās burkās, aizvāko. Papildus pasterizēšana nav nepieciešama.

Baravikas savā sulā

Vajadzēs: baravikas, 9% etiķi, cukuru, sāli, ķiplokus, melnos piparus, lauru lapas, eļļu.

Katliņā ielej pavisam maz ūdens, tikai tik, lai ieliktās sēnes neapdegtu. Kad katls piepildīts, tam uzliek vāku un vāra.

Pēc apm. 20 min. pielej nedaudz etiķa, lai baravikas nepaliek tumšas. Turpina vārīt, nokāš putas. Pieliek visas garšvielas un sakapātus ķiplokus. Katlā ielej arī nedaudz eļļas. Tad uz uguns vāra apm. 5 min.

Karstas pilda burciņās, noslēdz.

Tomātu un baraviku sadraudzība

Vajadzēs: baravikas, mazus tomātiņus, smaržīgos piparus, ķiplokus, melnos graudu piparus, sāli, etiķi, cukuru un želatīnu.

Notīrītas, sagrieztas baravikas izvāra, noskalo zem auksta ūdens. Puslitra burciņā ieliek 3 gabalos sagrieztas ķiploka daivas, 4 melnos un 4 smaržīgos piparu graudus. Ja vēlas, var pielikt lauru lapu. Tad saliek baravikas un tomātiņus. Ja ir vēlme, var pievienot arī sagrieztus, apceptus sīpolus.

Katrā burkā ieber 2 tējkarotes smalka želatīna (rupjāks jāuzbriedina), pielej 3 tējkarotes 9% etiķa. 4 puslitra burkām vajadzēs apm. 1 litru ūdens. Litram ūdens pieber 1 ēdk. sāli, 2 ēdk. cukura un uzvāra, pārlej burku saturam.

Uzliek vāciņus, pasterizē 25 minūtes tā, lai temperatūra nepārsniegtu 80 grādus. Pēc tam vākus kārtīgi aizgriež un glabā vēsumā.

Gardā sēņu zupa

Vajadzēs: sālītas vai novārītas sēnes, (var izmantot arī veikalā pirktus šampinjonus), burkānus, kartupeļus, sīpolus, pusžāvētu desu, krējumu, piparus, sāli, sēņu buljona kubiņus.

Burkānus, sīpolus notīra. Burkānus sarīvē, sīpolus sagriež. Desas šķēles sagriež strēmelītēs un apcep eļļā kopā ar burkāniem, sīpoliem, pipariem. Tad liek katlā un vāra kopā ar sēnēm.

Pieliek sēņu buljona kubiņus, mizotus, sagrieztus kartupeļus. Ja ir vēlme, var pievienot arī citas iecienītās garšvielas. Pasniedz ar grauzdētu maizi, pārkaisa ar kapātiem zaļumiem.

Kartupeļu-sēņu sacepums

Vajadzēs: 6–8 vidējus kartupeļus, 500 g sēņu, 2 burkānus, 200 ml saldā krējuma, 150 g siera, garšvielas, sāli, taukvielas.

Kartupeļus nomizo, sagriež plānās šķēlēs un saliek ietaukotā cepeštraukā. Pārber rīvētus burkānus, sagrieztas sēnes, sāli, garšvielas pēc gaumes. Cep 180 grādos 40 minūtes, kamēr kartupeļi mīksti. Tad pārber sarīvētu sieru un pārlej saldo krējumu. Turpina karsēt vēl 10 minūtes.

Šo ēdienu var gatavot cepeškrāsnī atsevišķos māla podiņos.

10 interesanti fakti

• Latvijas mežos aug ap 500 sēņu sugu, no kurām uzturā lietojama apmēram piektā daļa.
• Sēnes sāk augt, kad laukā ir vien +7 grādu temperatūra.
• Jaunas sēnes ir daudz vērtīgākas nekā pāraugušas.
• Sēņu cepurīte uzturvielu ziņā ir daudz vērtīgāka par kātu.
• Sēnes satur cinku, varu, fosforu, kāliju un jodu.
• Sēnes satur daudz vairāk par 90% ūdens, tāpēc ātri bojājas. Īpaši ātri bojājas sēnes, kas lasītas lietainā laikā.
• Pareizi izkaltētas sēnes vērtīgās uzturvielas gandrīz nemaz nezaudē. Tās uzturā lietot ir veselīgāk nekā marinētas vai sālītas.
• Visbiežāk izvēlas kaltēt baravikas, apšu un priežu bekas.
• Kaltēt ieteicams mazas un nepāraugušas sēnes.
• Izkaltētās sēnes jāglabā slēgtā traukā sausā vietā, lai tās neuzsūc gaisa mitrumu, ne ilgāk par 12 mēnešiem.

Avots: www.rct.lv