Vai vasara bez gaļas grilēšanas ir laba vasara? Droši vien nē… Tādēļ jāķeras pie lietas, un, ja vēl neesi paguvis, brīvdienās noteikti to izdari! Lai gaļa sanāktu tiešām garšīga, to ir vērts iemarinēt. Lūk, ko par marinādēm un grilēšanu stāsta kafejnīcas “Red Sun Buffet” vecākais pavārs un “BB Veikparks” galvenais pavārs Jānis Ozols.

Pie grila viss notiek!

Kādēļ grilēšanai vasarā ir tāda piekrišana? J. Ozols: “Laikam tādēļ, ka ēdienu var gatavot laukā, uz oglēm. Tas ir tik aizraujoši un… mazliet pirmatnēji. Gatavošanas un līdzi jušanas procesā var piedalīties visi, kas aicināti uz maltīti. Visus vieno kopā būšanas prieks.  Mājās pie plīts, kur cep gaļu, nekad tāds tusiņš nesanāks! Tā mēs izbaudām vasaru, kas nav nemaz tik gara.” 

Kādu gaļu var cept uz grila? Pavārs saka, ka jebkuru, tikai jārēķinās, ka sarkanās gaļas (jērs, liellops) cepšana var prasīt mazāk laika, jo to var ēst arī ne tik perfekti izceptu. Baltā gaļa (vista, tītars, arī cūka) gan jāizcep kārtīgi.

Kādēļ grilēšana ir tik īpaša un ēdiens sanāk tik garšīgs? J. Ozols: “Ja gaļu grilē uz oglēm, ne elektriskajā grilā, tad vienmēr papildu efektu dod dūmu smarža un garša. Vēl smaržīgāki tie sanāk, ja gruzdošajām oglēm uzlej mazliet marinādes. Tās ir ļoti retas ēdināšanas vietas visā Latvijā, kur piedāvā tiešām uz oglēm grilētu gaļu vai zivi, jo lielākajā daļā restorānu un kafejnīcu šis process notiek uz elektriskā grila vairāku apsvērumu dēļ. Piemēram, elektrisko grilu ir daudz vieglāk tīrīt un nav nepieciešama īpaša ventilācija. “BB Veikparks” kafejnīcā grilēšana notiek tikai uz oglēm, un tas ir mūsu īpašais piedāvājums!”

Tikai mīkstu gaļu!

Pavārs atcerējās, ka sākumā gaļas pārdevējas skārņos uz viņu lūkojušās ar neviltotu izbrīnu: kāpēc jauns džeks tik rūpīgi aptausta gandrīz katru gaļas gabalu? Nu jau viņas zina, ka Jānis ir pavārs un ir tas, kurš pats pērk gaļu. Ir ļoti svarīgi pārliecināties, lai, piespiežot ar pirkstu, muskulis būtu mīksts, jo – gaļa ir muskuļi. Cietu gabalu izcept būs ļoti grūti – tas tā arī paliks ciets.  

Kad pirkums ir virtuvē, atliek to sagriezt un iemarinēt, un te jau var ļaut vaļu radošam lidojumam. Jānis: “Svarīgi, cik lieli gabali tiks grilēti. Ja mazi, tad gaļu vienkārši liek marinādē un atstāj ievilkties, ja lielāki, tad ir vērts ik pa laikam marinādē esošos gabalus ar rokām atkal un atkal pamasēt!”

Marināžu veidu ir ļoti daudz, turklāt sastāvdaļas var kombinēt neskaitāmās variācijās – cik vien iztēle atļauj! Marinādes varētu dalīt standarta (klasiskajos) variantos jeb labi pazīstamajos un nestandarta jeb neklasiskajā piedāvājumā. Klasiskā versija būs gaļas marinēšana, piemēram, etiķī vai majonēzē. Nestandarta – marinēšana, izmantojot vīnu vai kādu citu alkoholisko dzērienu. Ļoti garšīga esot viskija un medus marināde, kuru var pagatavot no viskija (4 ēdamkarotes), medus (2 ēdamkarotes), sojas mērces, olīveļļas, sinepēm, pipariem, svaiga rozmarīna un timiāna.

Jānis iesaka neaizrauties ar veikalos nopērkamajām gatavajām marinādēm, jo gan interesantāk, gan veselīgāk ir sastāvdaļas likt kopā pašam, izmantojot īstus vietējos produktus. Viņš dalās pieredzē: “Ir marinādes, kurās izmantoju ķiplokus. Neiesaku veikalā pirkt Ķīnā vai citās valstīs audzētos. Gatavojot tie kļūst melni un pat rūgti. Tirgū pie vietējiem audzētājiem meklējiet Latvijas ķiplokus! Tiem ir īstais aromāts. Kā zināt, kurš tiešām ir mūsu pašu audzētājs? Viņam tirgū uz galda un līdzpaņemtajās kastēs būs mazāk dārzeņu un ogu nekā citiem. No katra kaut kas mazliet, nevis galds nokrauts tā, ka atgādina vairumbāzi. Ja marinādei vajadzīgs skābumiņš, etiķa vietā lieku citrona vai laima sulu.”

Cik ilgam jābūt grilēšanas procesam uz oglēm? Tā jau ir cepēja meistarība, lai noteiktu, kad gaļa tiešām gatava!  Folijā ieteicams ietīt un grilēt lielākus gabalus, kas tad izsutināsies tiešām mīksti, bet jārēķinās, ka gaļai nebūs dūmu aromāta. Ietīšanu un cepšanu folijā labi var izmantot, gatavojot ribiņas.

ZINĀŠANAI

# Svaiga, nesen kauta lopiņa vai putna gaļa vienmēr būs jācep ilgāk!

# Pati vienkāršākā marināde: jūras sāls, pipari, cukurs.

# Lai gaļa sanāktu tiešām aromātiska, ir vērts to marinādē turēt 6 –12 stundas.

# Ja marinādē ielikto gaļu tur aukstumā, marinēšanas process būs ilgāks.

# Ja tur istabas temperatūrā, viss notiks ātrāk, bet tad gaļa jācep tajā pašā dienā, lai nesabojātos.

# Gatavojot marinādi, tai vajadzētu būt nedaudz stiprākai nekā gribētos. Marinēšanas procesā, iesūcoties gaļā, tā iegūs vēlamo garšu.

# Ja marināde paliek pāri, to neizlejiet. Grilējot laiku pa laikam ar to apsmērējiet gaļu, lai cepums būtu sulīgāks.

# Pēc grilēšanas ļaujiet gaļai vismaz 5 minūtes “atpūsties,” lai tā iegūtu labāku struktūru un pilnīgāku garšu.

Latvijas ķiploku un laima marināde jēram

Vajadzīgs: Latvijas jaunie ķiploki  – 2 galviņas, dilles – 60 g, lociņi – 60 g, laims – 4 gab., svaigi malti melnie pipari – pēc garšas, sāls – pēc garšas, cukurs  – 100 g, jēra gaļa – 4 kg, olīveļļa –  1 l.

Visu sajauc kopā, ieliek gaļu un atstāj uz 12 stundām ledusskapī. Ja gatavošanai jānotiek ātrāk, gaļu tur istabas temperatūrā sešas stundas un noteikti gatavo tajā pašā dienā. Šo marinādi droši var izmantot arī jebkurai citai gaļai.

Vienkāršā, vienmēr sulīgā, perfekti sāļā vistas fileja

Vajadzīgs: ūdens – 1 l, sāls – 50 g, vistas fileja – 2 kg.

Vistas gaļu atstāj uz  12 stundām sālsūdenī. Vistiņas būs ļoti sulīgas un mīkstas! Pats galvenais ir atcerēties, ka, sākot gatavot, sāls vairāk nav jāliek klāt!

Marināde ribiņām

Vajadzīgs: sojas mērce – 200 ml, tomātu mērce – 200 g, saldās paprikas pulveris – 20 g, malts kaltēts ingvers – 10 g, svaigi Latvijas ķiploki – 3 daiviņas (sarīvētas uz smalkās rīves), brūnais mīkstais cukurs – 100 g, svaigi samalti melnie pipari – pēc garšas.

Visu samaisa un pēc tam iesmērē ribiņas. Tās ietin folijā un liek krāsnī 160 grādu temperatūrā uz 2 – 2,5 stundām. Cepšanas ilgums atkarīgs no gabalu lieluma. Pēc izņemšanas no krāsns ribiņām folijā ļauj pusstundu atpūsties. Kā  zināt, kad ribas tiešām gatavas? Tad, ja kaulu viegli var izspiest ārā no gaļas. 

“Čeburekos” pēc 20 gadu pārtraukuma

Kravcovu ģimene – Valērijs, Nataļja un dēls Jans – uz Liepāju bija atbraukusi no Toljati Krievijā. Viņus uzrunājām kafejnīcā “Čebureki,” kas atrodas Raiņa ielā, un Valērijs ar prieku atbildēja uz mūsu jautājumiem.

– Kādēļ esat šeit?

– Es kādreiz dzīvoju un strādāju Liepājā, bet nu jau daudzus gadus dzīvoju Toljati. Atbraucu apciemot mammu un nolēmu dēlu atvest uz “Čeburekiem.” Manā jaunībā… čebureki – jā, tas tik bija ēdiens! Toreiz pa ceļam uz darbu Mašīnbūves rūpnīcā, šad un tad ienācu šeit, lai uzēstu čeburekus un iedzertu 100 gramus aspirīna.

– Kā šajā kafejnīcā, jūsuprāt, izskatās tagad?

– Telpas ir vizuāli mainījušās, smaržas gan tās pašas! Atceros, ka agrāk šeit vispār nebija nekāda interjera, tikai galdiņi. Pirms ienācām, dēlam stāstīju, ka šeit bija Liepājā visgaršīgākie čebureki. Tagad vēl gaidām, kad atnesīs mūsu pasūtījumu! Mazliet ir bail, kā tie tagad garšos…

– Vai Toljati arī ir kāda čebureku kafejnīca?

– Nē, neesmu pamanījis… Taču kaukāzieši cep visādas citādas ēdamlietas. Viņu pakalpojumus gan neizmantojam. Kādu reizi mājās paši esam mēģinājuši uzcept čeburekus. Kaut kas līdzīgs sanāca, bet mūsu kaimiņiene gan to dara ļoti labi.