Pirmo reizi iepazīt citu tautu virtuvi, izbaudīt neierastas, netradicionālas garšas – tas ir līdzīgi kā doties ceļojumā uz vēl svešu, tālu zemi. Liepājā ir daudz ēdināšanas vietu ar tradicionālu piedāvājumu, bet nesen atvērtajā restorānā “Pavillion de Rose” var nobaudīt tieši Kaukāza tautu virtuves ēdienus. Ar ko tie atšķiras no mums labi pazīstamajiem?

Vīriešiem gaļa, sievietēm – deserti

Sarunā piedalījās restorāna vadītāja Inga Holodena un šefpavāre Anna Pogosova, kura sacīja: “Mans tēvs ir armēnis, un gan no viņa, gan tēta vecākiem, saviem vecvecākiem, esmu apguvusi armēņu ēdienu gatavošanas tradīcijas. Mūsu restorānā siltos ēdienus gatavo un šašliku vai ļuļa kebabu uz oglēm cep divi azerbaidžāņi. Savukārt desertus, jēra gaļas pelmenīšus gatavo, maizi cep sieviete, jo tā ir viena no tradīcijām. Droši vien tādēļ, ka vajadzīga liela pacietība un rūpība!”

Inga piebilst, ka radīti visi apstākļi, lai pavāri varētu pagatavot tiešām autentiskus Kaukāza tautu ēdienus. Kaukāzieši pārsvarā izmanto jēra un putnu gaļu, un arī cūkgaļu. Inga uzsver: “Gaļas kvalitāte ir ārkārtīgi svarīga, lai ēdiens būtu garšīgs.”

Turpinot par desertiem, Liepājā var nogaršot ne tikai azerbaidžāņu virtuves prieku un lepnumu – baklavu, bet arī turku baklavu. “Bakinskaja baklava” ir saldais pīrāgs, kuru veido no ļoti plānām kārtainās mīklas kārtām, sīrupa un sasmalcinātiem valriekstiem. Obligāts nosacījums – pasniedzot pīrāgam jābūt sagrieztam rombu formā.  Savukārt turku baklava atšķiras ar to, ka pīrāgu veido no veselām 40 ļoti plānas mīklas kārtām, pieliekot sasmalcinātus pistāciju un lazdu riekstus. Vēl kāds azerbaidžāņu lepnums ir arī medus kūka, bet tas noteikti nav tas deserts, kuru pazīst latvieši.

 Arī plovs atšķiras

Anna atgādināja, ka austrumu tautas plovu gatavo atšķirīgi no mūsu platuma grādos ierastā, kad visas sastāvdaļas tiek samaisītas kopā un izteiksmīgākai krāsai pieliek kečupu. Īsteno plovu gatavošanas laikā nemaisa, un visas sastāvdaļas tiek liktas kārtās: vistas gaļa, ēdamie kastaņi, žāvēti augļi, rīsi.

Vai kaukāzieši ēd zupas? Protams. Zupas “Djušbara” galvenā sastāvdaļa ir miniatūrie, ar rokām gatavotie jēra gaļas pelmenīši. Tiem jābūt tik maziem kā pērles. Kad nolemts pusdienām gatavot “Djušbaru,” tad  ģimenes sievietes sanāk, lai kopīgiem spēkiem izveidotu, salipinātu pelmenīšus. Jo ēdājs karotē var iesmelt vairāk pelmeņu, jo saimniece tiek vairāk slavēta. Vēl populāra un sātīga zupa ir “Kjufta bozbaš” – porcijas šķīvī gaļas buljonā ir viena liela jēra gaļas klimpa, kuras vidū paslēpusies aliča. Buljonā peld turku zirņi un kartupelis.

Par garšvielām

Anna uzsvēra, ka viena no populārākajām garšvielām ir “Hmeli-suneli”, kuru liek kā pie gaļas ēdieniem, tā zupām. “Hmeli-suneli” gatavo no kaltētām garšvielām, un maisījumu veido no koriandra, dillēm, bazilika, lauru lapām, majorāna, pētersīļiem, safrāna, melnajiem pipariem, selerijas, timiāna, piparmētrām, asajiem pipariem un zilā sierāboliņa. Anna smaidot piebilda, ka tikpat labi, kā daudzi latvieši pazīst un ciena “Vegetu”, tā kaukāzieši slavē savu “Hmeli-suneli”. Garšas uzlabošanai vēl plaši izmanto dažādus zaļumus: pētersīļus, kinzu, lokus u.c. Gruzīnu un azerbaidžāņu ēdieni nebūt nav ļoti asi un ugunīgi, kā varbūt daudziem šķiet.

Runājot par Kaukāza ēdienu noslēpumiem, noteikti jāpastāsta par uzkodām, no kurām, šķiet, vispopulārākā ir “Dolma” – vīnogu lapās ietīta jēra gaļa, kuru pasniedz ar jogurta mērci. Par to, kā gruzīni prot gatavot savus vīnus, dzidro, caurspīdīgo brendiju un pēc sensenām receptēm dzīto čaču, – tas būtu garš un atsevišķs stāsts. Tikai nedaudz ieskatoties kaukāziešu virtuves noslēpumos, noteikti jāpastāsta par šo tautu viesmīlību. A. Pogosova: “Ja ieradies viens vai vairāki ciemiņi, saimnieks ar saimnieci darīs visu, lai sagatavotu un pasniegtu labāko ēdienu, kāds vien mājās atrodams. Pat tad, ja pašiem pēc tam nedēļu būs jāiztiek praktiski ne no kā. Turoties pie gadsimtiem vecām tradīcijām, ļaudis joprojām uzskata, ka katrs ciemiņš ir… maskējies Dievs!”

Šefpavāre Anna Pogosova ar saldumiem, kas ir viens no kaukāziešu lepnumiem.

RECEPTES

Uzbeku plovs

400 g jēra gaļas (ribiņas), 2 ķiploka daiviņas, 2 sīpoli, 50 g kinzas, bazilika zariņš, 1 paprika, 4 blanšēti, nomizoti tomāti, 2 burkāni, sāls, cukurs, 100 g sviesta, 300 g garo rīsu, 100 g žāvētu melno plūmju vai melno rozīņu.

Gaļu sadala mazos gabaliņos (ar visiem kauliem). Sakarsētā čuguna katlā izkausē sviestu un cep gaļu brūnu, pievieno salmiņos sagrieztus burkānus, tad smalki sakapātus sīpolus un ķiplokus, cukuru un sāli, apcep dārzeņus brūnus, tad pievieno sakapātu papriku, sakapātus tomātus un zaļumus, visu labi samaisa, pārklāj ar vārītiem rīsiem. Zem vāka uz mazas uguns sutina 30 minūtes.

Kaukāza plovs

250 ml saulespuķu eļļas, 1 kg aitas (liellopu) gaļas, 1 kg sīpolu, 1 kg burkānu, 1 kg garo rīsu, garšvielas – sāls, pipari, safrāns, kaltētas bārbeles, ķiploks u.c.

Rīsus traukā pārlej ar karstu ūdeni, atstāj briedināties. Čuguna katlā sakarsē eļļu, ieliek gabaliņos sagrieztu gaļu un apmaisot cep, līdz gaļa sāk brūnēt, tad pievieno stienīšos sagrieztus burkānus. Kad burkāni apcepušies, pievieno parupji sagrieztus sīpolus, tad pieber sāli u.c. garšvielas, izņemot ķiplokus. Ar karoti katlā nolīdzina sacepumu un tad uzmanīgi kārto virsū izmērcētos rīsus, pārlej ar ūdeni, tik cik tilpums bija rīsiem. Uzliek vāku un uz ļoti mazas uguns nemaisot sautē 1 stundu un 15 minūtes. Var likt cepeškrāsnī nelielā karstumā. Beigās samaisa un pasniedz ar kečupu un ķiplokiem.

Avots: apollo.lv

INTERESANTI

Daži gruzīnu ēdienu nosaukumi
Čogi – dārzeņu uzkoda no ceptām bietēm, sīpoliem un kaltētām kizila ogām.
Gebžalija – svaiga piparmētra, jogurts, hačo (biezpiens) un činti siers.
Mžaveuli – marinēti gurķi.
Imereti siers – jauns siers, kas nosaukts pēc tāda paša nosaukuma reģiona Gruzijā. Viens no visbiežāk sastopamajiem nedaudz sālītajiem sieriem, ko izmanto lielākajā daļā hačapuri.
Nadugi – maigs krēmveida biezpiena siers.
Guda – pikants aitas siers.

PIEREDZE

Plovs, kas sanāk vienmēr

Stāsta liepājniece Kristīne Pastore:
– Šī plova recepti pirms gadiem trīsdesmit atvedu no Tadžikijas. Tas sanāk vienmēr un garšo lieliski, vien jārēķinās, ka gatavošanai vajadzēs diezgan daudz laika – pāris stundas. Laika gaitā recepti pēc savas gaumes esmu papildinājusi ar šampinjoniem, kuru nav oriģinālajā versijā. Tā kā visbiežāk šo ēdienu gatavoju, ciemos gaidot savu radu pulciņu, tad, respektējot viņu vēlmes, plovā vairs nelieku žāvētos augļus: rozīnes, aprikozes un plūmes. Pie plova klāt pasniedz dažādus svaigos salātus ar tomātiem, gurķiem, zaļumiem. Lieliski garšo ar pikantiem svaigu burkānu un ķiploka salātiem vai ar pašu gatavotiem tomātiem želejā.

Ciemojoties Tadžikijā, maltītes notiek šādi: visi sēž uz grīdas, uz mājas sieviešu austajiem, košajiem paklājiem un izšūtajiem spilveniem. Galds ir grīda! Uz paklājiem salikti visdažādākie ēdieni, un interesantākais, ka plova gatavošana sākas tikai tad, kad ierodas ciemiņi. Tikmēr jāēd jau pagatavotais. Maltīte ir pāris stundas garš rituāls, kura laikā visi sarunājas, dzer tēju no pialām un mielojas ar saimnieču pagatavoto. Pašās beigās lielā traukā pasniedz plovu. Visi to ņem ar trim pirkstiem un liek mutē. Mums kā eiropiešiem piedāvāja šķīvjus un dakšas, bet atteicāmies. Ēdām ar pirkstiem kā visi. Varbūt arī tādēļ plovs bija tik garšīgs un neaizmirstams? Klāt varēja ņemt lielajam traukam blakus noliktos svaigos vai pikanti pagatavotos salātus. Pats plovs ir maigs, tam nepievieno asas garšvielas, tikai sāli.

Kristīnes uzlabotajai receptei vajadzēs šādus produktus: 1 kg mazos gabaliņos (kā gulašam) sagrieztas cūkgaļas, 1 kg rupjās skaidiņās sarīvētu burkānu, 1 kg tvaicētu, kārtīgi zem tekoša ūdens noskalotu rīsu, 3 lielus sagrieztus sīpolus, vismaz 6 (var arī vairāk) ķiploka daiviņas, 400 g šampinjonu un eļļu.

Gaļas gabaliņus apsāla. 5 litru tilpuma katlā 1,5 cm augstumā ielej eļļu, kuru uzkarsē vārošu. Ļoti uzmanīgi (lai neapdedzinātos!) eļļā ieliek gaļu un, ar koka lāpstiņu maisot, cep 10 minūtes. Pieber šķēlēs sagrieztos šampinjonus, samaisa un turpina cept 15 minūtes, kamēr no sēnēm iztvaikojis viss mitrums. Pieber sagrieztos sīpolus – cep 3 minūtes. Pieber sarīvētos burkānus un izlīdzina, nemaisa ar pārējām sastāvdaļām. Uzliek vāku un uz mazas uguns sutina 10 minūtes. Noņem vāku, visu samaisa un uz lielākas uguns atkal cep 5 minūtes. Masu izlīdzina, pārber sagrieztos ķiplokus un virs tiem uzber noskalotos, notecinātos rīsus. Vārāmajā, elektriskajā krūzē vai atsevišķā katliņā uz plīts uzvāra ūdeni un to vārošu ļoti uzmanīgi, lēni lej lielajā katlā uz produktiem. Ūdenim jābūt virs rīsiem 1 cm. Pieber 2 tējkarotes sāls. Plovu vāra uz lielas uguns bez vāka tik ilgi, kamēr ūdens iztvaikojis līdz rīsu līmenim. Lai saturs nepiedegtu, uz gāzes degļa jāuzliek speciāls liesmu kliedētājs. Kad ūdens novārījies, katlam uzliek vāku, nogriež minimālu liesmu un turpina vārīt aptuveni 1 stundu, saturu nemaisot. Garšas neticami labi savelkas, ja pēc vārīšanas un noņemšanas no uguns plova katlu uz kādu laiku noliek uz drošas virsmas un kārtīgi sasedz ar segām un spilveniem, lai saglabātu siltumu