Svētdiena, 2. oktobris Skaidris, Ilma
Abonēt

Lasi vairāk ar
liepajniekiem.lv abonementu

Receptes: Abrkasis jāatstāj vienmēr

Latvijā joprojām daudzviet maizi cep mājās, un ir mājražotāji, kuru kukulīšus ēdāji slavē, regulāri pērk un aizrunā uz priekšdienām. Kad “Hoijeres kundzes viesu namā” organizēja pirmās “Maizes dienas”, krāsni kurināja, plaucēto saldskābmaizi un rudzu maizi cepa meistars Aivars Ozols.

Receptes: Abrkasis jāatstāj vienmēr
Foto: Ruslans Šuļga
21.08.2022 06:00

liepajniekiem.lv

“Tas notika nu jau pirms daudziem, daudziem gadiem,” atceras maiznieks. “Bija tāds kolhozs ar Imanta Sudmaļa vārdu. Kādā brīdī nolēma, ka jāatjauno vecais Rolavas krogs. Tur grasījās būvēt maizes ceptuvi un meklēja cilvēkus, kas būtu cepēji. Man bija interese, pieteicos uz mācībām. Mūs, vairākus cilvēkus, aizsūtīja mācīties uz maiznīcu, kas atradās Zirņos.”

Interese par maizes cepšanu radusies ne jau tā – tukšā vietā. Jau bērnībā redzējis, sekojis, kā mājās maizi cep mamma un omamma. Sākot strādāt Rolavas ceptuvē, gājis tīri labi.

“Pēc laika, deviņdesmito gadu sākumā, sapratu, ka jārīkojas pašam,” stāsta A. Ozols. Sameklējis meistarus, kas pratuši uzbūvēt kārtīgu maizes cepšanas krāsni.

Karsto, smaržīgo kukulīšu gribētāju nav trūcis un netrūkst joprojām. Maiznieks bija gatavs tikai tā – lielos vilcienos – padalīties ar sava amata noslēpumiem.

Ļoti svarīgi ir labi milti. Kas slēpjas aiz vārdiem – labi milti? A. Ozols: “Tiem jābūt dzīviem un lieliski, ja graudi audzēti bioloģiski, bez ķīmijas. Tad arī maizīte sanāk dzīva, ar neatkārtojamu garšu. Ja, graudus maļot, vairāk noņem apvalku, milti un izceptā maizīte būs gaišāka.

Ļoti svarīgs ir ieraugs. Plaucēto maizi sāku gatavot jau dienu pirms cepšanas. Uzvāra ūdeni un, kad tas vārošs, aplej miltus. Tad tie ar menti kārtīgi jāizkuļ. Atstāj uz brīdi padzist un kuļ atkal – līdzīgi kā putkrējumu.

Kad mīkla atdzisusi jau tik daudz, ka roku var ielikt, tikai tad pievieno ieraugu. Abrai jābūt no lapu koka. Manējā no apses. Arī maizes krāsni kurina tikai ar lapu kokiem.”

Aivars Ozols maizi pēc sentēvu metodes raudzē abrā, kas grebta no lapu koka.

Kas ir ieraugs? Abrkasis jeb sauja mīklas, kas palikusi pāri, atstāta no iepriekšējās maizes cepšanas reizes. Ir maizes, kuru mīklai pievieno raugu, bet tas nav abrkasis!

Maiznieks saka, ka var jau arī maizi uzcept savās mājās, cepeškrāsnī. Vajag tikai lielu vēlēšanos. Viņš savā, ar malku izkurinātajā krāsnī, rudzu maizi cep apmēram 300 grādos.

Ja ir īsta maizes krāsns, to kārtīgi izkurina un izslauka visas ogles. Tikai tad sagatavotos kukuļus liek uz lizes, šauj krāsns mutē un durvis ciet. “Vispār jau viss process prasa daudz laika, spēka un pacietības,” meistars godīgi atzīst.

“Katram cepējam savs rokraksts, arī maizīte sanāk atšķirīga. Laikam jau nav nevienas citas smaržas pasaulē, kas būtu pielīdzināma tikko no krāsns izvilktas, karstas maizes smaržai.”

RECEPTES

Sēklu un riekstu maize bez miltiem

Jāsagādā 100 g ķirbju sēklas, 100 g lobītas saulespuķu sēklas, 100 g sezama sēklas, 100 g sasmalcināti valrieksti, 100 g Indijas rieksti (vai lazdu), 50 g saulē kaltēti tomāti, 30 g klijas, 80 g auzu pārslas, 30 g čia sēklas, 3 olas, sāls, 6 ēdamkarotes eļļas (var pievienot dažādas eļļas).

Bļodā samaisa sausās sastāvdaļas, pielej eļļu, viegli samaisītas olas, sajauc viendabīgā masā. Silikona formu iesmērē ar sviestu, ieliek mīklu, izlīdzina un liek cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40 minūtes.

Ierauga maize

Nepieciešams 500 g rudzu un 500 g kviešu miltu, 1 glāze ar saulespuķu, ķirbju un linsēklām, 1,5 tējk. sāls, 1/2 glāze cukura, 1 litrs remdena ūdens un ieraugs.

Nelielā daudzumā siltā ūdens izšķīdina ieraugu, tad pielej pārējo ūdeni, pieber visas sastāvdaļas un rūpīgi samaisa. Mīkla sanāk kā biezs krējums.

Četras ēdamkarotes gatavās mīklas atliek ieraugam nākamajai reizei. Pārējo liek divās silikona cepamajās formās. Formu piepilda par divām trešdaļām, jo maize piebriedīs un celsies par vismaz trešdaļu. No virspuses apkaisa ar miltiem vai sēkliņām. Uzsedz dvieli, siltā vietā raudzē 8–10 stundas.

Sakarsē krāsni un liek cepties, pakāpeniski samazinot siltumu: pirmās 20 minūtes cep 220 grādu karstumā, nākamās 20 minūtes – 200 grādos, bet pēdējās 20 minūtes 180 grādos.

Baltmaizes ķieģelītis

Sagādā 600 g miltu, 25 g cukura, 40 ml eļļu, 300 ml ūdens, 1 tējk. sāls, 1/2 tējk. cepamo pulveri, 20 g rauga.

Siltā ūdenī izšķīdina raugu, pievieno cukuru, sāli, eļļu, cepamo pulveri un miltus. Mīca, kamēr nelīp pie rokām. Mīklu liek ieeļļotā traukā un atstāj uzbriest, tad liek cepamā formā. Cep 180 grādos 2 stundas.

Diļļu-siera maize

Būs nepieciešams 70 g kviešu un 70 g pilngraudu miltu, 1 tējk. cepamā pulvera, šķipsna sāls, 1 ēd.k. cukura, 50 g Čedaras siera, sakapātas dilles, 120 ml piena, 1 ēd.k. mīksta sviesta, malti melnie pipari pēc garšas.

Sakarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Uz plāts izklāj cepamo papīru. Bļodā samaisa sausās sastāvdaļas: miltus, cepamo pulveri, sāli, cukuru. Uz rupjās rīves sarīvē sieru un sagriež dilles. Iemaisa miltos sieru un dilles (daļu saglabā greznošanai), pēc tam iejauc pienu. Mīklu saveļ lodē.

Darba virsmu viegli apkaisa ar miltiem, liek mīklu, saplacina un sagriež. Maizītes liek uz plāts, apsmērē ar sviestu, pārkaisa piparus, uzkaisa dilles. Plāti liek karstā cepeškrāsnī, cep apmēram 15–20 minūtes, līdz tās zeltainas.

Jevgēnijas Jansones maizes kvass

Ieraugam vajadzēs 150 g rudzu maizes, 16 g svaiga rauga, 4 ēd.k. cukura, 3 litrus karsta ūdens. Kvasam 3 l silta ūdens, 4 ēdk. Cukura, 3–4 sausas maizes gabaliņus.

Rupjmaizi sagriež šķēlēs un 20–30 minūtes cep 150 grādu karstumā, lai tā kļūst par grauzdiņiem. Trīslitru burkā ieber cukuru, saber maizes grauzdiņus, atstājot 3–4 šķēles vēlākam. Piepilda burku ar verdošu ūdeni un atstāj, lai atdzesējas.

Kad ūdens temperatūra sasniegusi 30–35 grādus, pievieno maisījumam 60 ml (16 g) siltā ūdenī izšķīdināta rauga. Nosedz burku ar marli (svarīgi nelikt virsū vāku) un atstāj siltā telpā uz diennakti, lai burkas apakšā izveidojas bieza ierauga kārtiņa.

Nākamajā dienā nokāš šķidrumu caur marli, izņem ārā lielos maizes gabalus. Biezeni, kas paliek, izmanto turpmāk – tas ir ieraugs. Izmazgā burku un pārliec visu ieraugu tajā. Pievieno burkā ar ieraugu cukuru un trīs grauzdiņus. Pielej tīru, siltu ūdeni (30–35 grādu temperatūrā), atkal noklāj burku ar marli un atstāj uz diennakti vai nedaudz ilgāk.

Lai noteiktu, kad kvass ir gatavs, pagaršo. Gatavo kvasu nokāš caur marli un glabā ledusskapī.

Gatavošanas procesu var turpināt, atkārtojot pēdējās darbības – izņem mitrās maizes šķēles no burkas, to atkal izmazgā un apakšā palikušajam ieraugam pievieno cukuru, siltu ūdeni un dažus jaunus grauzdiņus, atstāj uz diennakti vai ilgāk utt. Šādi paša gatavotu maizes kvasu vari baudīt kaut visu vasaru!

PADOMI

  • Jāatrod milti, kas spēj labi uzbriest. Iespējams, jāpērk tirdziņos pie zemniekiem.
  • Sākot gatavot mīklu, miltiem jābūt istabas temperatūrā. Tos iesijā traukā, lai gaisīgāki un labāk rūgtu.
  • Kad liek rūgt, uzkaisa plānu miltu kārtu, lai redzētu, kā mīkla ceļas. Trauku pārklāj ar dvieli.
  • Pārrūgusi mīkla sāk saplakt.
  • Lai cepšanas laikā garoza neveidojas pārāk melna, virsū uzliek cepampapīru.
  • Pēc cepšanas izņem, lai maize atpūšas, padziest.

INTERESANTI

  • Uzskata, ka graudzāles cilvēki sāka vākt un vēlāk arī kultivēt apmēram pirms 15 tūkstošiem gadu.
  • Sākumā maizi cepa uz ugunskura, vēlāk radīja speciālas krāsnis.
  • Sākotnēji uzturā lietoja neraudzētu maizi, ko cepa plakanu miltu plāceņu veidā. Ap 12. gadsimtu populārāka kļuva raudzēta maize.
  • Eiropas pilsētās pirmās maizes ceptuves parādījās 14.–15. gadsimtā, tajās strādāja tikai vīrieši.
  • Līdz 16. gadsimtam maizes cepšanai galvenokārt izmantoja miežus, bet mūsdienās visplašāk izmanto kviešus.
  • Gadsimtiem ilgi graudaugi ir bijuši cilvēku svarīgākie pārtikas produkti. Eiropā un Ziemeļamerikā visplašāk izmanto kviešus, Ziemeļeiropā un Austrumeiropā arī rudzus, bet Dienvidu un Vidusamerikā galvenokārt kukurūzu, Āfrikā prosu, Āzijā rīsus.
  • Latvieši mīklu gatavoja abrā, kuru nekad nemazgāja, vien rūpīgi izkasīja. Sakasnīti (miltos saglabāts mīklas pikucītis no iepriekšējā cepiena) lika bļodā, aplēja ar remdenu ūdeni un tikai tad gatavoja mīklu.
  • Izrūgušu mīklu lika uz lizes, pārklāja ar kļavu lapām vai pārkaisīja ar miltiem. Saimniece klaipu veidoja glaudot, ar labestību un maigumu. Krāsnī maizi lika ar dievpalīgu.
  • Tīru rudzu maizi Latvijas teritorijā sāka ēst 19. gadsimtā. Līdz tam, īpaši neražu un karu laikā, miltiem piejauca arī pelavas, sūnas, koku mizas, zāģu skaidas.

Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par publikāciju saturu atbild portāls liepajniekiem.lv.

Šobrīd aktuāli

Autorizēties

Reģistrēties

Klikšķini šeit, lai izvēlētos attēlu vai arī velc attēla failus un novieto tos šeit.

Spied šeit, lai izvēlētos attēlu.

Attēlam jābūt JPG formātā, max 10MB.

Reģistrēties

Lai pabeigtu reģistrēšanos, doties uz savu e-pastu un apstiprini savu e-pasta adresi!

Aizmirsu paroli

PALĪDZĒT IR VIEGLI!

Atslēdz reklāmu bloķētāju

Portāls liepajniekiem.lv jums piedāvā svarīgāko informāciju bez maksas. Taču žurnālistu darbam nepieciešami līdzekļi, ko spēj nodrošināt reklāma. Priecāsimies, ja atslēgsi savu reklāmu bloķēšanas programmu.

Kā atslēgt reklāmu bloķētāju

Pārlūka labajā pusē blakus adreses laukam ir bloķētāja ikoniņa.

Tā var būt kāda no šīm:

Uzklikšķini uz tās un atkarībā no bloķētāja veida spied uz:
- "Don`t run on pages on this site"
vai
- "Enabled on this site"
vai
spied uz