Jūras piekrastes iedzīvotāju tradicionālie, zvejā balstītie ēšanas paradumi izzudīs, ja vien ar jūras vidi nenotiks brīnumainas pārvērtības, kas atkal ļautu papildināties stipri sarukušajiem zivju krājumiem. Pie pāvilostnieka Dzintara Zamarīša mājām saulē žāvējas bušu virtenes, saimnieks gaida, kad tās, no sālījuma izņemtas, būs pietiekami nobriedušas aukstajai kūpināšanai. Tas ir krietni laikietilpīgāks process par karsto kūpināšanu, ar kuru varot tikt galā pāris stundās.

Tikai nupat paliek apaļākas

Aukstā kūpināšana var prasīt pat trīs dienas, turklāt jābūt ļoti uzmanīgam ar jaunu pagalīšu piemešanu.

Šis gan nav vēl pats īstākais bušu laiks, uzreiz piebilst Dzintars. “Tikai nupat viņas paliek apaļākas. Bet, jo vairāk uz rudeni, jo dziļāk butes jūrā iet, bet zvejnieki tik tālu viņām pakaļ vairs neiet, tas neatmaksājas,” saka kūpināšanas meistars, kurš arī pats savulaik jūrā gājis un tīklus vēl rokām vilcis.

Kamēr meistars stāsta “Kultūras Pulsam” par kūpināšanas tradīcijām, atļauju safotografēt virtenes lūdz divas garāmejošas Pāvilostas viešņas. “Jo tādu skaistumu jau tagad reti kur vairs var dabūt redzēt,” viņas paskaidro savu interesi.

No krabjiem nekas neiznāks

Tiesa gan, tradicionālā zvejnieku sētu aina – žāvēšanai un kūpināšanai savērtas zivis – Pāvilostā vairs nav tik ierasta. Diez vai kāds desmits tādu pāvilostnieku būšot, kas prot zivi labi nokūpināt. Un kā gan lai tā aina būtu bieži redzama, ja aizvien mazāk kļūst to, kuri iet jūrā zivīm pakaļ. No zvejošanas vien izdzīvot tagad ir ļoti grūti. Nupat Pāvilostā savus kuģus pavisam malā izvilkuši trīs zvejnieki.

“Šķiet, uz to jau iet, ka visa šī zivju kūpināšana pamazām paliks tikai vēsturē,” nopūšas Dzintars. “Turklāt, ja vēl palasa visas tās bēdīgās prognozes par jūras vides stāvokli…” Aizvien vairāk jūra pieaug ūdenszālēm, kas atņem zivīm skābekli, aizvien vairāk Baltijas jūrā savairojas kareivīgo Ķīnas krabju, kas apdraud šejienes dabisko zivju populāciju. Turklāt, piemetina pāvilostnieks, nevar būt nekādu domu par pārmešanos uz krabju gaļas gatavošanu, jo šiem radījumiem faktiski vispār neesot nekādas ēdamas miesas.

Ulmaņlaikā zuši dejoja pie mola

Dzintars Zamarītis savas zivju kūpinātāja prasmes pārņēmis no mātes, kura kādreiz strādājusi zivju fabrikā un arī mājās gatavojusi gardas butes. Tā jau tas pie pāvilostniekiem un citiem piekrastniekiem notiekot, ka ar zvejniecību un lomiem saistītas zināšanas un prasmes pāriet no paaudzes paaudzē. Taču pagaidām neesot īstas drošības, ka butes kūpinās arī nākamā Zamarīšu paaudze, jo vismaz līdz šim dēls un meita lielu interesi par šo tēva darbu neizrādot.

Bet nekādu īpašu knifu neesot. Pats galvenais, ka kūpinātavas tiek kurinātas ar alkšņa malku vai čiekuriem, nevis pēc Eiropas Savienības prasībām karsētas ar elektrību. Garšas atšķirības starp šiem kūpināšanas paņēmieniem nekādi nevarot paslīdēt garām nevienam karsti kūpinātas zivs baudītājam. Vēl svarīgi, lai zivij no kuģa līdz kūpinātavai būtu mērojams iespējami īss ceļš. Bet eksperimentus ar garšvielām Dzintars nepiekopj, tikai pēc kūpināšanas uzber pa virsu rupjo sāli. “Ar saldūdens zivīm varbūt var atļauties eksperimentēt, bet jūras zivis ir tādas, nu, vienkāršas kā jūra, ar pārāk lielu daudzumu garšvielu tās var zaudēt savu īpašo pašu garšu.”

Pāvilostnieka gadiem ilgā kūpināšanas pieredze arī ļāvusi secināt, ka vislabāk ļaudīm pie sirds ejot karsti kūpinātas butes, ne viens vien ēdējs atzinies, ka to smarža viņam uzvēdījot sentimentālas jaunības atmiņas.

Vēl auksti kūpināti laši, kūpināti mencu ikri, asari, lucīši, zuši, dažādos veidos sagatavoti… Tikai aizvien vairāk jānovērtē iespējas ar šiem piekrastes gardumiem vispār vēl cienāties. “Mans vectēvs, kam apritēja 88.gads, no tiem laikiem, kad vēl uz Liepāju ar kuģīti malku Ulmaņa laikos vedis, atceras, ka augustā, kad zušiem kāzu laiks un viņi paliek tādi,” Dzintars piesit pirkstu pie deniņiem, “no mola varēja redzēt, kā tie, galvas izbāzuši no ūdens, turpat lejā savas dejas taisa. Tagad neko tādu vairs neredzēsi.”

Sakāra uz aukla bēniņos

Sālījumā butes var uzglabāt līdz pat agram pavasarim, pa laikam kādas paņemot un auksti uzkūpinot. “Un tad tādu kūpinātu uzplaucē, un ar kartupeli un kefīru… Johaidī, kā tās garšas iet kopā!” izsaucas pāvilostnieks. Un nemaz neesot tā, ka, mūžu pie jūras dzīvojot, zivis vairs ne acīs negribētos redzēt. Vismaz reizi mēnesī prasoties šitāda izēšanās – tā, kā vecos laikos darīja. Vēl no vecajiem laikiem, kad sakūpinātas mencas un butes bēniņos rudenī uz auklas sakāra un pie vajadzības pa vienai vien visu ziemu grieza nost: pie applucinātas auksti kūpinātas vai kaltētas mencas pasniedz klāt krējuma mērci ar sīpoliņu.

Zivis piekrastē mēdz arī kaltēt, bet to dara aprīlī, maijā, ne vēlāk, jo pēc tam vairs nav miera no mušām. Bet vislabāk esot zivis kaltēt jau uz kuģa.

Jūrmalciemā kūpināšanas paradumi esot citādāki, un tur, kā dzirdams, arī reņģe biežāk nonākot uz iesma. Bet ventiņu pusē zivis nevis kūpina, bet pepina: bedrē uzkurina uguni, sagaida ogles, uzliek uz tām restes, kur virsū zivis. Tad pārsedz ar kādu segu vai maisadrēbi un gaida, kamēr gatavs.

Jūrmalciema un Pāvilostas zvejnieku receptes

Zivju piena zupa

Grūbas novāra pienā, pievieno gabaliņos sagrieztu kaltētu vai cieti kūpinātu mencu.

Pavalgam

Cieti kūpinātu vai žāvētu mencu novāra, pieliek apceptus sīpoliņus, krējumu. Var šim nolūkam ņemt arī apsālītu, bet nekaltētu mencu, tikai tad tā vispirms jānovāra stingrākā sālsūdenī.

Mencas plācenīši

Mencu fileju sagriež sīkos gabaliņos, pieliek sīpolu un sīki sagrieztu ķiplociņu, pieliek olu, lai viss labāk turas kopā, garšvielas, drusku kartupeļu miltu. Masu ar karoti liek karstā eļļā un cep.

Plaucētas jeb plucinātas mencas

Apžāvētas mencas novāra, līdz mīkstas, klāt liek sīpolus vai lokus. Var gatavajām mencām uzliet krējuma mērci un ēst ar kartupeļiem, var arī tās vēl apcept taukos un tad pievienot krējumu. Klāt dod kartupeļus ar visu mizu.

Uz oglēm ceptas siļķes

Apsālītas siļķes noslauka, lai nav slapjas, ietin avīzē un krāsns mutē liek rindā uz gailošām oglēm. Kad avīze paliek brūna, ņem no krāsns ārā. Avīzi no izceptās zivs noņem līdz ar visu ādu. Ēd ar kartupeļiem, vai nu ar visu mizu vārītiem, vai blakus siļķēm uz oglēm ceptiem. Klāt dzer rūgušpienu. Var izceptās siļķes arī likt rūgušpienā un ēst ar kartupeļiem, kas cepti, pelnos ierušināti.

Dina Belta,

Mazumā iet piekrastes zvejniecība, un mazumā iet arī tradicionālo zivju ēdienu gatavošana. Tāpēc, jūras malā esot, noteikti jānogaršo ar alkšņa malku vai čiekuriem kūpināta, īsta latviešu bute.

Dzintars Zamarītis zivju gatavošanas prasmi pārmantojis no paaudzes paaudzē.