Arī speķis šokolādē

”Tā mums, ukraiņu sievietēm, ir goda lieta, pagatavot savējiem garšīgu ēdienu,” smaidot atzina Olena Ekšteina, kura šobrīd strādā par pavāri restorānā ”Upe”.

Lai arī viņa pēc profesijas ir ekonomiste, no vecmāmiņas un mammas gūtās zināšanas un prasmes tagad palīdz, gatavojot dažādus ukraiņu nacionālos ēdienus restorāna apmeklētājiem. ”Savā dzimtajā pilsētā Zaporižjē es mājās visu iemācījos jau bērnībā, gan skatoties, gan palīdzot mammai.

No 12 gadu vecuma pusdienas savējiem jau varēju uzvārīt bez pieaugušo palīdzības. Mantojumā no vecmāmiņas man ir boršča recepte, ar kuru labprāt padalīšos.”

Kāda ir ukraiņu virtuve? ”Ļoti bagāta, dažāda. Tāda, kāda ir mūsu skaistā zeme un auglīgie lauki,” turpina Olena. ”Ukrainā saules netrūkst, un mūsu lauki un dārzi dod bagātīgas graudu un dārzeņu ražas. Saulespuķes aug griezdamās, un no tām spiež eļļu, kas saimnieču ļoti iecienīta. Lauksaimnieki audzē lopiņus un dažādus mājputnus. Gaļa un desas ir svarīgs produkts! Kur nu vēl slavenais ukraiņu sālītais speķis, kam sava vēsture. Ukrainis bez speķa nebūtu ukrainis! Senatnē ļaudis smagi strādāja un speķi pievienoja dažādiem ēdieniem, lai ēdāji gūtu sātu un būtu spēks ikdienas darbos.”

Speķi ēda, sagrieztu šķēlēs pie maizes. To vārīja un cepa. Gabaliņos sagrieztu, uz pannas saceptu, izkausētu sauc par škvarki un liek pie dažādiem ēdieniem, tanī skaitā pie putrām un vareņikiem.

Rietumukrainā labi pazīstams ir banušs, ko gatavo no rupji maltiem kukurūzas miltiem, izvārot putru. Aizdaram pannā sačurkstināts speķītis un klāt vēl krējums. ”Nu jau tik tālu mūsu speķis ticis, ka to kombinē pat ar šokolādi!” piebilst Olena.

Graudi miltos, putrās, raušos

Ukrainas zeme dod bagātīgu graudaugu ražu, un jau kopš senatnes namamātes dažāda maluma graudus izmantojušas ēdienu gatavošanā. ”Vareņiki ir mūsu nacionālais ēdiens, ar kuru lepojamies. Pildījums mēdz būt visdažādākais, kā salds, tā sāļš – kartupeļi, štovēti kāposti, gaļa, sēnes, biezpiens, ķirši u.c.,” turpina runātāja.

”Patiesībā jau vareņiku gatavošana ir ļoti ģimenisks process. Kad mīkla gatava, izrullēta, tad jāliek pildījums un jālipina ciet. Ļoti bieži šajā procesā piedalās vai visa ģimene, un bērniem ļoti patīk palīdzēt. Līdzīgi top dažādi pīrādziņi.”

Vēl no miltiem gatavo galuškas jeb klimpiņas. Mīklu gatavo no miltiem, olām, mazliet sviesta, ūdens. Kad samīcīta, sarullē desiņās, tad sagriež gabaliņos. Vāra sālsūdenī un ēd ar dažādām piedevām: krējumu, sviestu, saceptu speķīti, sīpoliem. Ukrainā, Poltavā, pat esot uzstādīts piemineklis galuškām.

O. Ekšteina skaidro, ka krējums ir tas produkts, kuru ukraiņi izmanto ļoti plaši. To pievieno un ēd gan ar miltu izstrādājumiem, putrām, gan vienmēr liek zupās. Uz jautājumu: kāpēc tā? Olena atbild: ”Tā vienkārši ir garšīgāk!”

Vēl ukraiņu virtuve nav iedomājama bez nalistnikiem vai mlinciem jeb pankūkām, ko visbiežāk pasniedz ar medu. Ja par to, ko cep uz pannas, noteikti jāmin sirņiki jeb biezpiena plācenīši, kas daudzās ģimenēs iecienīti kā brokastu ēdiens.

Ļviva lepojas ar saviem sirņikiem, kas ir pilsētas gasronomiskā vizītkarte un atrodami vai katrā ēdināšanas vietā.

Ļvivas sirņiki no citiem atšķiras ar to, ka atdzisušiem pārlej siltu šokolādi. Pavāre tos plānojusi gatavot un pasniegt arī restorāna ”Upe” apmeklētājiem.

Savukārt grečaņiki ir kotletītes, kuru pamatsastāvā griķi. Vēl tās papildina ar burkāniem, sīpoliem, olu, garšvielām. Galvenais – bez miltu piedevas. Pirms likšanas pannā grečaņikus panē, taču to nedara, ja griķu kotletes cep kopā ar malto gaļu.

Runājot par mīklas izstrādājumiem, noteikti esot jāpiemin slavenā ”Kijivas torte”, kuru uzskata ne tikai par Kijivas, bet visas Ukrainas saldo vizītkarti. Agrāk, iebraukuši Kijivā, ārzemnieki, ceļotāji kā vienu no pirmajām gribējuši nogaršot tieši to.

Olena pat zināja pastāstīt tortes vēsturi, kas aizsākusies 1956. gadā Kijivā esošajā K. Marksa konditorejas fabrikā, kuras nosaukums nu jau labu laiku ir ”Roshen”. 1973. gada 13. decembrī ”Kijivas tortes” recepte pat patentēta.

No kā sastāv torte? No bezē plāksnēm, kurās arī rieksti. No krēma, kura pamatu veido sviests, kakao pulveris, konjaks, vaniļa, kā arī no sīrupa. Kaut kas ļoti līdzīgs Latvijā pazīstamajai tortei ”Cielaviņa”. Nu jau ”Kijivas tortes” klasiskā recepte tiek papildināta un pilnveidota, bet oriģinālā ir un paliek viena.

Zupas – no visa kā

”Tā kā mūsu zeme vienmēr dod bagātu dārzeņu ražu, tad tos gatavojam dažādos veidos zupās, sautējumos, svaigos salātos,” skaidro O. Ekšteina. ”Zupu mēs saucam par jušku, kas tulkojumā nozīmē buljons. Piemēram, sēņu juška. Katrā ziņā ukraiņu ēdieni ir sātīgi un kalorijām bagāti. Slavens ir borščs, tad rasoļņiks, skābo kāpostu zupa un seko visas citas. Boršču ukraiņi vāra kā ar, tā bez gaļas (no cūkas, vistas, pīles gaļas). To variācijas patiesībā visdažādākās.

Vienā reizē varot tikt pievienoti līdz pat 20 produktu, un vienmēr obligāta piedeva ēdot – krējums. Jo vairāk sastāvdaļu, jo borščs garšīgāks!

Piemēram, pavasarī saimnieces gatavo zaļo boršču, jo tam liek klāt skābenes.”

Runājot par ukraiņu virtuvi, katram zemes apgabalam ir savas atšķirības. Piemēram, apgabalos, kas blakus Ungārijai, Polijai, jūtama šo zemju virtuvju ietekme.

Sarunas noslēgumā Olena Ekšteina vairāk pastāstīja par uzvaru jeb Ukrainā tik populāro dzērienu. Viņa no savas bērnības atceroties, ka tad, kad dārzā bija ienākusies bagātīgā augļu un ogu raža, vecmāmiņa ar vectētiņu turpat pagalmā karstās saules staros žāvēja sagrieztos ābolus, bumbierus, plūmes, dažādas ogas. Kad bija pietiekami izkaltušas, lika glabāties.

Uzvara gatavošana notika pavisam vienkārši. Ņēma žāvēto augļu un ogu maisījumu, lika katlā un pārlēja ar ūdeni, uzkarsēja līdz vārīšanās temperatūrai un atstāja dzesēties. Krūzēs lēja ar visiem izmirkušajiem augļiem, kurus pēc tam apēda. Garšīgi un veselīgi. Augļu cukuri uzvaru darīja saldu, bet pēc gaumes to varēja paskābināt ar kādu sulu.

ĪPAŠI

No vecmāmiņas Zinaīdas mantotā boršča recepte

Katlā ielej ūdeni un liek vārīties gabaliņos sagrieztu cūkgaļu vai ribiņas. Kad parādās putas, tās nosmeļ. Pannā saulespuķu eļļā sacep sagrieztus sīpolus, svaigus, sagrieztus tomātus un rīvētus burkānus. Kad gaļa vārījusies minūtes trīsdesmit, četrdesmit, katlā ieliek pannas saturu un arī kartupeļus.

Borščs jāvāra vismaz pusotru stundu, bet kartupeļus lieku klāt ātrāk, jo tad tie savārās pavisam mīksti, gandrīz izšķīst un piedod tumīgumu.

Pēc pusotras stundas vārīšanas, kad gaļa mīksta, noceļ vāku un pieber svaigu, smalki sagrieztu kāpostu, papriku gabaliņos un sakapātus zaļumus. Ja ēdājiem garšo, var pielikt arī sarkanos asos piparus, sāli, sakapātu ķiploku.

Visu pavāra tikai 3 minūtes un izslēdz uguni. Tad svarīgākais ir zupu vismaz 1 stundu atstāt atpūsties un vāku necilāt!

Olena stāsta: ”Vislabāk boršču ēst nākamajā dienā, kad visas garšas labi savilkušās. Kāpostu un papriku tiešām ilgāk nevāra. Tā recepte prasa, un mums ģimenē garšo, ka ēdot dārzeņi vēl mazliet kraukšķīgi. Pasniedzot obligāti klāt krējums un maize vai pufīgās pampuškas – no baltajiem miltiem un rauga ceptas maizītes.

Teikšu, kā bija, – kad topošais vīrs pirmo reizi nogaršoja manis vārīto boršču, viņš sacīja, ka neko garšīgāku vēl nav ēdis!”

RECEPTES

Pampuškas

Vajadzēs 500 g miltu, 1 olu, 250 ml silta piena, 7 ēdk. eļļas, 11 g sausā rauga, 2 ēdk. cukura, sāls, 5 sasmalcinātas ķiploka daiviņas, sakapātus zaļumus.

Siltā pienā ieber raugu, pievieno olu, eļļu, cukuru un sakuļ. Tad pamazām piemīca miltus. Kad mīkla vairs nelīp pie rokām, atstāj 40 min., lai uzrūgst. Tad pamīca atkal un vēlreiz raudzē 40 minūtes.

Mīklu sarullē rullī un sagriež 50 g smagos gabaliņos. Katru no tiem saveļ bumbiņā. Liek uz plāts, uz cepampapīra. Raudzē vēl 10 minūtes, pārziež ar sakultu olu un liek sakarsētā cepeškrāsnī 200 grādos uz 18 minūtēm.

Bļodiņā sajauc sakapātos ķiplokus ar zaļumiem, sāli, 4 ēdk. eļļas un 4 ēdk. ūdens. Ar maisījumu pārlej pampuškas, tikko tās izņemtas no krāsns.

Liesie sirņiki

Ņemiet 200 g vājpiena biezpiena, 50 g olu baltumus, 70 g kukurūzas cietes. Var pielikt cukuru pēc garšas.

Visas sastāvdaļas samaisa viendabīgā masā. Uz pannas sakarsē eļļu un uz tās liek biezpiena masas piciņas. No abām pusēm cep zeltainas. Ēd ar krējumu vai jogurtu, medu, ievārījumu.

Naļistņiki jeb lupatu pankūkas

Sagādājiet 4 olas, 1 krūzi ūdens, miltus.

Sakuļ olas, pielej ūdeni, samaisa un liek klāt miltus. Maisa, līdz sanāk vidēji bieza mīkla. Tad atšķaida ar ūdeni, lai mīkla būtu līstoša. Cep karstā eļļā zeltainas plānās pankūkas.