Desertā – siers

Ne tikai Savojā, bet visā Francijā tiek ievērots nerakstīts likums, ka desertā jāpasniedz siers. Uz dienvidiem no Valensas vietējie vairāk izvēlas olīveļļu, bet ziemeļos lielā cieņā ir sviests un krējums.

No Francijas dienvidiem nāk apmēram 80% valstī patērēto trifeļu. Zinātāji par vienu no labākajiem trifeļu ēdieniem uzskata brouillade – olu kulteni ar piedevām, kas visā pilnībā ļauj izpausties trifeļu aromātam. Francijas klasiskajā virtuvē trifelēm ierādīta ļoti nozīmīga vieta, tās uzskata par dižciltīgu produktu ar atbilstošu cenu.

Par bageti jeb baguette saukto maizi franču maiznieki izveidojuši jau 18. gadsimtā. Tās galvenā īpatnība – kukulītis stipri izstiepts garumā. Garoziņai jābūt kraukšķīgai.

Maltītes pagatavošana Nicas un tās apkaimes iedzīvotāju gaumē visbiežāk nozīmē, ka ēdienam pievieno daudz tomātu. Pārējie ēdieni, piemēram, eļļā vārīti mīklas izstrādājumi ar cukīni ziediem, ravioli (ar gaļu vai dārzeņiem pildīti nūdeļu mīklas pelmeņi), makaroni un vēl citi, norāda uz itāļu virtuves spēcīgo ietekmi.

Ko saoda Napoleons?

Korsikā bagātīgi lieto neskaitāmus aromātiskus savvaļas garšaugus, kuru smaržu Napoleons esot sajutis jau Tulonā. Korsikas virtuvē plaši izmanto neīsto pieneni, gurķumētru, dārza skābenes, magoņu ziedus, dilles, savvaļas burkānus, sparģeļus, redīsus, cigoriņus, fenheli, melnsakni, kadiķi un mirti.

Zemnieku sievas zupai pieber sarkanās pupiņas, puravus, sīpolus, fenheli, ķiplokus un vēl pievieno garšaugus. Beigās viru papildina ar tomātiem un olīveļļu – vienkārši un pikanti.

Karkasonā sākas cassoulets jeb pupiņu ēdienu zeme. Francijas dienvidrietumos tās gatavo ļoti daudzos variantos. Vēl šis apvidus slavens ar pildītiem kapauniem, gaļas vistām asiņu mērcē, pildītām biskvīta ruletēm un riekstu krēmiem.

Gaskoņā vāra krāšņāko kāpostu zupu Francijā. To pasniedz vai nu ar sālītu speķi, vai baltajām pupiņām un marinētu mājputnu gaļu. Vēl Gaskoņā meistaro kārtainās mīklas tortes. To plānās kārtiņas, izmantojot zosu spalvas, apsmidzina ar zosu taukiem. Pildījumam: armaņjakā marinēti āboli.

Dodoties Bordo virzienā, pa ceļam ir Bajona, kas īpaša ar to, ka daļa kulināru ir pārliecināti, ka tieši tur pirmo reizi pasaulē radīta majonēze. Taču cita daļa svēti tic, ka majonēzes dzimtene ir Maona.

Braucot pa jūras piekrasti Bordo virzienā, ceļotāji nonāk apvidū, kur vietējie iedzīvotāji austeres ēd kopā ar mazām, pikantām desiņām vai pastēti, vai maizi, kas apziesta ar taukos ceptiem sīpoliem. Rudeņos Bordo apkaimē gatavo palombes jeb savvaļas baložus vai cep slokas. Cieņā ir baltie persiki vīnā un macarons de Saint-Emilion.

Gan zaķis, gan konservētas aļģes

Perigordas provincē par izcila pavāra meistarstiķi uzskata karalisko jeb pildītu zaķi. Zvēriņam atdala kājas un ķermeni piepilda ar dažādām sastāvdaļām, tajā skaitā zosu aknām. Cep pīļu taukos, sautē ar dārzeņiem un degvīnu un beigās pārlej ar mērci, kas pagatavota no dzīvnieka asinīm.

Rudeņos, kad tradicionāli notiek medības, francūži gatavo medījumus, piemēram, paipalas ietin vīnogulāju lapās un tvaicē. Par delikatesi uzskata meža pīles ar ābolu krēpelēm, kā arī mežacūkas sivēnu.

Sena un slavena ir cīruļu pastēte, par kuru sajūsmā bijis karalis Kārlis IX. Netiek smādētas pat vārnas.

No tām pēc senām un vienkāršām receptēm vāra zupu. Lūk, viena! Vārnu kopā ar dārzeņiem vāra alū. Kad dārzeņi mīksti, arī putns ir ēdams.

Vēl varētu stāstīt par Bretaņas zivju ēdieniem un jūras aļģu konservēšanu, bet par sieriem un vīniem labāk pat nesākt, jo to ir ļoti, ļoti daudz, tāpat kā neparastu ēdienu recepšu šeit vēl nepieminētajos valsts apgabalos.

Ne velti zinātāji apgalvo, ka Francijas kulinārie brīnumi un maltīšu dažādība ir ļoti grūti aptverama. Iedvesmai dažas oriģinālas receptes no šīs zemes. Saimniecei gan jārēķinās, ka vienkārši nekas nebūs un virtuvē nāksies pavadīt krietni vairāk laika, nekā cepot dienišķās kotletes.

RECEPTES

Sīpolu zupa

Vajadzēs 500 g sīpolu (4–6 porcijām), 1 ēd.k. sviesta, 1 l gaļas buljona, 4–6 plānas franču maizes šķēles, 2 ēd.k. izkausēta sviesta, 200 ml baltvīna, sāli, maltus piparus, rīvētu muskatriekstu, 100 g rīvēta siera.

Sīpolus nomizo, sagriež plānās šķēlītēs un mazliet apcep sviestā. Pieliek 2 ēd.k. gaļas buljona, uzliek vāku un sautē 30 min. Sīpoliem jāpaliek gaiši, bet ne tumši (būs rūgti) dzelteniem. Sautējot apmaisa.

Izkausētā sviestā apcep maizes šķēles. Sīpoliem pārlej baltvīnu un ļauj nedaudz iztvaikot. Tad ielej atlikušo buljonu un uzvāra. Pieliek sāli, piparus, muskatriekstu. Ja gribas biezāku, nedaudz ietumē ar miltiem.

Zupu lej iepriekš sasildītos, augstos zupas traukos un katram pārliek maizes šķēli, ko pārkaisa ar rīvētu sieru. Traukus ar maizi saliek sakarsētā cepeškrāsnī un karsē, kamēr siers izkūst. Klāt dzer sausu vīnu.

Trifeļu mērce

Vajadzēs 1–2 melnās trifeles, 200 ml teļa gaļas buljona, 200 ml Madeiras vīna, 1 ēd.k. sviesta, 40 g auksta sviesta, sāli, piparus.

Lai pagatavotu teļa gaļas buljonu, jāsagādā 600 g rupji sasmalcinātu teļa kaulu, 1 ēd.k. kausēta sviesta, 2 mazus burkānus, 40 g selerijas saknes, 1 mazu sīpolu, 1/2 ķiploka daiviņas, 1/2 tējk. tomātu biezeņa, 6 ēd.k. sarkanvīna.

Trifeles nomizo un sagriež ļoti mazos kubiņos. Miziņas saglabā. Teļa gaļas buljonu samaisa ar vīnu, pieliek trifeļu mizas un uzvāra. Tad ļauj novārīties apmēram uz pusi. Tikmēr trifeļu kubiņus apcep sviestā. Mērci izkāš un vēlreiz nedaudz novāra. Auksto sviestu sagriež kubiņos un pakāpeniski ieputo mērcē. Pieliek trifeļu kubiņus, sāli piparus.

Teļa gaļas buljonu gatavo šādi: dziļā cepešpannā sviestā kārtīgi apcep teļa kaulus. Kad tie brūni, pieliek kubiņos sagrieztus burkānus, seleriju un sīpolu. Pieliek 1/2 ķiploka daiviņas un tomātu biezeni. Visu nedaudz pasautē. Pārlej vīnu, ļauj tam nedaudz iztvaikot. Tad pielej 1,5 l ūdens un novāra vienu ceturto daļu. Pāri palikušo izberž caur smalku sietu, lej katlā un novāra pusi buljona. Trifeļu mērci pasniedz pie liellopa gaļas.

Menca ābolu vīnā

Vajadzēs 2 lielus, skābus ābolus, 200 ml sidra, 1 tējk. cukura, 4 ēd.k. sviesta, 800 g mencas filejas, 100 ml zivju buljona, sviestu veidnes ieziešanai, sāli, piparus. 200 ml saldā krējuma, 1 tējk. asu sinepju, 2 ēd.k. kalvadosa, 30 g sviesta pārslu, 1/2 tējk. sakapāta timiāna, 1 ēd.k. sakapātu pētersīļu.

Ābolus pārgriež uz pusēm, nomizo, izņem sēklas. Ābolu pusītes no izliektās puses ik pa 3 mm iegriež, bet līdz galam nenogriežot. Apslaka ar ābolu vīnu (sidru). Pannā apbrūnina cukuru, pieliek 2 ēd.k. sviesta un ļauj tam izkust. Tajā ieliek ābolu pusītes un ātri apcep no abām pusēm. Pielej 1–2 ēd.k. sidra un vāra viegli mīkstas.

Katliņā liek mencu ar atlikušo sidru un zivju buljonu, uzliek vāku, vāra uz mazas liesmas 5 minūtes. Filejas izņem, novelk ādu, nosusina un liek ar sviestu ieziestā veidnē. Pārkaisa sāli, piparus, pārlej izkausētu atlikušo sviestu. Sakarsētā cepeškrāsnī cep 180 grādos 30 minūtes.

Tikmēr izkāš buljonu un apmēram 100 ml uzvāra. Pievieno saldo krējumu un vāra, kamēr mērce kļūst bieza. 1/2 tējk. sinepju samaisa ar kalvadosu. Uz zivs liek ābolus un pārziež ar sinepju un kalvadosa maisījumu. Cep vēl 10 minūtes.

Mērcē iemaisa sviesta pārslas, pieliek sāli, piparus, timiānu un atlikušās sinepes. Kad ābolus un mencu pasniedz, zivi pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem.

Elzasiešu sautējums

Vajadzēs (8 porcijām) 500 g cūkas kakla gaļas, 500 g jēra lāpstiņas gaļas, 500 g liellopu krūšu gaļas, 50 g zosu vai cūku tauku veidnes ieziešanai, 1 kg kartupeļu, 2 sīpolus, cūkas astes gaļu, 2 ēd.k. sakapātu garšaugu (estragons, baziliks, pētersīļi), sāli, piparus.

Marinādei nepieciešami 700 ml “Sylvaner” vīna, 2 sīpoli, 1 puravs, 2 ķiploka daiviņas, 1 pētersīļa zariņš, 1 selerijas zariņš, 1 lauru lapa.

Gaļu sagriež palielos kubiņos. Bļodā gatavo marinādi no vīna, sīki sagrieztiem sīpoliem, saspiestiem ķiplokiem, pētersīļiem, selerijas un lauru lapas. Iemaisa gaļas gabaliņus, trauku nosedz un atstāj ledusskapī uz 24 stundām marinēties.

Lielu cepamtrauku ieziež ar taukiem. Nomizotus kartupeļus sagriež 2 mm biezās šķēlēs. Sīpolus sagriež sloksnītēs. Cepamtraukā liek kartupeļu kārtu un virs tās marinētās gaļas gabaliņus. Virs tiem liek sīki sagrieztu cūkas astes gaļu. Visu pārkaisa ar sīpoliem un garšaugiem. Virsū atkal kartupeļu kārtu un pārējo. Katru kārtu apkaisa ar sāli un pipariem. Beigās uzlej izkāsto marinādi. Cepšanas traukam uzliek vāku un 2 stundas 180 grādos sautē cepeškrāsnī.