Lai arī ar vārdu ”buljons” vispirms saprotam ”gaļas vai taukainu zupu” vai arī to tradicionāli pasniedz kā pirmo sildošo ēdienu bērēs, tomēr tā var būt arī ļoti smalka maltīte, ko noteikti var un vajag iekļaut ģimenes ikdienas ēdienkartē.

Buljons no roltoniem

”Man patīk tas buljons, kas ir no roltoniem (jeb ātri pagatavojamām nūdeļu zupām)!” sajūsmināti saka mana 15 gadus vecā radu meitene, kurai mājturības stundā jāuzzina par zupu galvenajiem komponentiem.

Nē, nē, nē! Katras saimnieces garā ir buljonu taisīt pašai no nulles. Jā, zupu, ko bērni sauc ”tas šķidrumiņš”, pamatā ir apcepts un/vai izvārīts gaļas vai dārzeņu buljons, kurā izvārīti kartupeļi, rīsi vai makaroni kopā ar citiem sakņaugiem, dārzeņiem, sēnēm vai pākšaugiem.

Buljonā garšas dažādošanai var izvārīt pelmeņus, makaronus, griķus, rīsus. Tāpat buljons lieliski noderēs silto mērču pagatavošanai. Nokāsts buljons, tikai šķidrums vien, var būt gards karstais dzēriens aukstākām dienām, kādas mūsu klimata zonā nereti ievelkas līdz pat maijam.

Bet, jā, lielākā maģija buljonam piemīt, kad ir milzīga vēlme atveseļoties vai nesaaukstēties un nesaslimt.

Kaulu gaļas buljons

Vissenākā un arī pati vienkāršākā buljona recepte. Tā pagatavošanai nepieciešami gaļīgi cūkgaļas, vistas vai liellopa gaļas (un citu dzīvnieku) kauli.

Tos vispirms katliņā eļļā vai sviestā apcep jeb apšmorē brūnganus, tad pielej ūdeni, garšvielas un garšaugus (ķiploks, sīpols, loki, pētersīļi, dilles, lauru lapas utt.). Vāra, kamēr gaļa mīksta, bet ne šķīst ārā. Tad gaļu izņem.

Tālāk var gatavot zupu, liekot klāt vajadzīgās sastāvdaļas. Pārbauda garšojot, vai pietiek sāls un kreftes.

Ja buljonu izmanto dzeršanai karstu, gardēži teic, ka ļoti garšīgi ir, ja tam pievieno svaigo sieru ar zaļumiem vai kausēto sieru. To var likt klāt arī zupām (tikai tad uzmanīgi ar sāli!).

Tas pats jādara, ja buljonu vāra tikai no gaļas, bez kauliem. Tiek uzskatīts, ka kaulu buljons ir pats vērtīgākais, jo tajā ir dažādas uzturvielas no kaulu smadzenēm.

Sakņu un garšaugu jeb veģetārais buljons

Sarīvē saknes – burkānus, selerijas sakni. Smalki sagriež (var arī rīvēt) sīpolu un ķiploka daiviņas. Kopā ar sāli, pipariem, smalki sagrieztiem zaļumiem liek uz pannas, uz kuras uzlieta ēdamkarote eļļas. Uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot, sautē.

Šim buljonam galvenais akcents ir krāsai – tas būs piesātināts, tumši dzeltens, pat oranžīgs, ja burkāni būs ļoti sulīgi. Tad sautēto masu liek katlā, pārlej ar ūdeni un vāra. Pievienot var arī citus dārzeņus – puķkāpostus, brokoļus, zirnīšus.

Ja buljons domāts dzeršanai, tad to izkāš no biezumiem, bet, protams, šis var būt pamats veģetārām vai vegānām zupām. Vārot dārzeņu buljonu, jāņem vērā, ka nevajadzētu pārspīlēt ar kukurūzas pievienošanu. Kukurūza raisa salkanu un sausu garšu. Dārzeņu buljonu var saldēt trauciņos.

Maltās gaļas buljons

Gribas gaļas buljonu zupai izvārīt ātri, ātrāk nekā gaļas, kaut tā sagriezta nelielos gabalos vai strēmelēs? Tad kaulu vietā noteikti der maltā gaļa. Princips tāds, kā vārot frikadeļu zupu.

Malto gaļu sajauc ar garšvielām, izveido bumbiņas un vāra karstā sāls un garšvielu ūdenī. Ja negribas frikadeļu zupu, tad malto gaļu var vienkārši likt karstā ūdenī vai izteiktākai garšai pirms vārīšanas apcept uz pannas kopā ar dārzeņiem.

Pēc vairāku saimnieču pieredzes, maltās gaļas buljonam, ja vien to nevēlas dzirdu, īpašu garšu piešķir tomāti.

Bezatlikumu buljons

Šo ideju es iemīlēju, kad aizdomājos, cik daudz vērtīgu svaigās pārtikas pārpalikumu izsviežam, lai gan no tiem vēl var uztaisīt kaut ko garšīgu un vitamīniem bagātu.

Tas pats, kas no ābolrauša pārpalikušajām šķēlītēm uzvārīt garšīgu dzērienu, ir salikt kopā dažādu dārzeņu pāri palikušās vienības un izvārīt gardu buljonu.

Piemēram, kāpostu lapas, brokoļu un puķkāpostu kacenus, kabaču šķēles vai mizas, līdz galam nesarīvēto burkānu galus, diļļu un loku kātus un citus, samet kopā katlā un vāra, līdz mīksti, bet ne izšķīduši. Var arī vārīt, sastāvdaļas ieliekot caurdurī un to iegremdējot katlā.

Zivju buljons

Šeit derēs gan vesela zivs (vislabāk baltās gan jūras, gan sālsūdens zivis), gan arī sarkanās (oranžās) filejas zivis. Buljona vārīšanai noderēs arī gaļīgas asakas, galva un ādas. Reti dzirdēts, ka šo buljonu dzertu tāpat, visbiežāk to izmanto tikai zivju zupām.

Zivi vai tās daļas liek ūdenī ar sāli, sīpolu, apaļajiem vai smaržīgajiem pipariem, lauru lapām, burkāna šķēlītēm vai skaidiņām. Šeit jāņem vērā, ka zivs izvārīsies ļoti ātri – lai tā neizšķīstu un neizjuktu, jāuzmana pareizais mirklis, kad ņemt to ārā.

Zivi var pavārīt arī saldā vai skābā krējuma šķīdumā ar uzvārīto ūdeni un garšaugiem. Zivju buljons, līdzīgi kā vistas, ļoti labi želējas – var pagatavot arī galertu.

PADOMI

• Buljona vārīšanas laikā parādīsies putas – tās regulāri jānosmeļ.
• Kad buljons gatavs, to izkāš no biezumiem un gaļas, un pēc tam var dzidrināt, bet var arī iztikt bez dzidrināšanas.
• Tas ir viens no vislabākajiem ēdieniem, kas spēj aizkavēt novecošanās procesus un ir īpaši dziedinošs gremošanas sistēmai. 
• Buljons jāvāra ilgi un uz lēnas jo lēnas uguns. Kārtīgu vistas buljonu 8 personām vāra apmēram 3–4 stundas (ja tā ir mājās audzēta vista), liellopa gaļas buljonu ar kauliem vēl ilgāk – kādas 5 stundas.
• Buljonam pievieno piparus – uz litru ūdens vienu tējkaroti.
• Lai buljons iegūtu nokrāsu, tam pievieno uz pusēm pārgrieztu nemizotu sīpolu.
• Dārzeņus un saknes, ja tās neapcep, buljonam var pievienot aptuveni stundu pirms gatavošanas beigām – tad tam būs atspirdzinoša garša, kā arī vairāk saglabāsies vitamīni.
• Zaļos garšaugus buljonam pievieno īsi pirms vārīšanas beigām.
• Spēcīgas garšas buljonam uz 3 litriem ūdens ņem apmēram 800 g–1 kilogramu gaļas plus 300–400 gramu kaulu, bet tas atkarīgs gan no gaļas, gan kaulu kvalitātes.
• Garšu uzlabos, ja buljonam pievienos šķipsniņu cukura.
• 100 gramos buljona ir 267 kilokalorijas.

Avots: mammamuntetiem.lv