Dzintra Kopštāle: Vairs neesam aktīvi marinētāji un ievārījumu gatavotāji
Dzintra Kopštāle, restorāna “Pumpurs Māja” šefpavāre
Pašlaik tikai sācies
laiks, kad dārzos nogatavojas ievārījumiem piemērotās ogas un augļi, kā arī
marinējamie dārzeņi. Agrāk marinēt un gatavot ievārījumus šajā periodā bija aktuālāk,
bet, laikam ejot, dārzeņi un ogas kļuvuši pieejamāki cilvēkiem. Tos mēs veikalos
varam iegādāties visu cauru gadu. Ja vēlamies, varam iemarinēt dārzeņus un
izvārīt ievārījumu arī ziemā.
Manuprāt, latvieši senāk
bija ļoti aktīvi marinētāji un ievārījumu gatavotāji. Tagad, cik esmu
dzirdējusi no draugiem un paziņām, ģimenes, kuras ir lielas un kurām ir vieta,
kur uzglabāt konservus, marinē gurķus un vāra ievārījumus. Taču, tā kā tagad viss
ir pieejams veikalā un nav vairs nevienam tādi pagrabi un vietas, kur konservus
glabāt, domāju, ka tādos apmēros, kā agrāk gatavoja ziemas krājumus, vairs negatavo
neviens. Mūsdienās pārsvarā gatavo īpašās marinējumu un ievārījumu receptes, kas
ģimenei garšo un ir iecienītas.
Atzīšos, ka man pašai
vairs nesanāk laika ziemas krājumu veidošanai. Manai mammai ļoti patīk marinēt
gurķus un viņa mums samarinēja tos tā, ka pietika visai ģimenei.
Mūsdienās ir dažāda
veida marinādes, kādas agrāk netika pielietotas. Piemēram, gurķus diennakti
turēt olīveļļā, daudz ķiplokos un sarkanajos piparos. Tos sagriež garenos
gabalos. Manai ģimenei šāda veida gurķīši ir ļoti iecienīti. Vēl rudeņos manā
ģimenē tiek taisīti dažāda veida lečo.
Savukārt ogas es
pārsvarā sasaldēju saldētavā. Protams, tiek vārīti zemeņu un aveņu ievārījumi.
Šobrīd ir aktuālas svaigas ogas. Senos laikos nebija tādas iespējas ogas
uzglabāt sasaldētas. Bet tagad, kad vien iegribas, tās var izņemt no saldētavas
un pagatavot – vai nu svaigā veidā, vai izvārīt ievārījumu.
Es saldēju visa veida
ogas, pat ērkšķogas. Saldētavas ir ļoti ērtas ziemas krājumu veidošanai. Viens
no plusiem ir tas, ka nav jādomā par burkām, kur tās salikt. Vienīgi saldētava nepieciešama
Ietilpīga.
Atceros, agrāk tika vārīti
ievārījumi, kuru attiecība bija kilograms ogu pret kilogramu cukura. Tāpēc, lai
ilgāk uzglabātos. Ievārījumi sanāca ļoti saldi. Bet tagad tādi netiek vārīti. Tagad,
jebkurā laikā var izņemt no saldētavas ogas, pielikt tām klāt cukuru un
sablenderēt.
Es pati vāru zemeņu un
aveņu zapti. Tā kā strādāju par šefpavāri, esmu novērojusi, ka cilvēkiem patīk
pasūtīt pankūkas. Klientiem patīk tās ēst ar garšīgu un labas kvalitātes
ievārījumu, tāpēc mēs gatavojam paštaisītu ievārījumu.
Mājās gatavotajam
ievārījumam ir atšķirība no veikalā pagatavotā. Domāju, veikalā nopērkamajam ievārījumam
tiek pievienots kaut kas, lai ievārījums labi saglabātos un neveidotos rūgšanas
process. Mēs jau arī nezinām, kur tiek ņemtas ogas rūpnieciski ražotajiem
ievārījumiem.
Zinu, ka daudzi vāra
ievārījumu ar speciālo ievārījuma cukuru, bet man tāds šķiet nedabīgs un
rezultātā sanāk līdzīgs veikalā nopērkamajam. Man tāds neliekas mājīgs, tāpēc
es vāru ar parasto cukuru. Tad var just atšķirību, jo ievārījums kļūst ļoti
aromātisks un gards.
Gatavojot marinējumus un
ievārījumus, protams, jāatceras un jāpiedomā arī par drošību. Vārot ievārījumu
no cukura, veidojas ļoti karsts tvaiks. No šī tvaika ļoti jāsargājas. Arī es
pati esmu apdedzinājusies neuzmanības dēļ.
Protams, gatavojot
krājumus ziemai, nav arī garantija, ka viss izdosies garšīgs un labi
saglabāsies. Arī pieredzējušām saimniecēm gadās visādi.