Daiga Lutere
"Kurzemes Vārds"
Kādam pietiek, ja mūžā nogaršota tikai viena austere, kāds tās ēd dučiem, un jo biežāk, jo labāk.
Košļājiet, košļājiet!
Kad “Hoijeres kundzes viesu nama” pagalmā savu grila meistarklasi rādīja šefpavārs, zīmola un grāmatas “Gatavo dabā” autors, kā arī austeru eksperts Renārs Purmalis, daudzi pēc tās izmantoja iespēju nogaršot viņa līdzi paņemtās austeres.
R. Purmali pamatoti uzskata par pieredzējušu speciālistu, jo pērn, piemēram, viņš piedalījās pasaules līmeņa sacensībās –austeru atvēršanas čempionātā “Galway International Oyster and Seafood Festival 2023” – Īrijā.
Tur ieguva otro vietu un speciāli tika apbalvots par uzdevuma izpildīšanu visātrāk, atverot 30 austeres 2 minūtēs 31 sekundē.
Kamēr meistars vēra vaļā molusku cietos vākus, tikmēr arī stāstīja dažādus stāstus par šo neparasto radību, kas no pasaules acīm slēpjas aiz cietām čaulām.
Būtisks viņa ieteikums –
austeri nevis tā vienkārši ieslidināt mutē un norīt, bet sakošļāt, jo tikai tā var iegūt vairāk – patiesi un pilnīgi izbaudīt okeāna garšu.
R. Purmalis pastāstīja: “Ja uzskatāt, ka labāk ir norīt nekošļājot, tad tikpat labi kopā arī vīnu var rīt pa tiešo. Tāpat arī maizi, gaļu un visu citu. Pat tīru ūdeni vajag izvirpināt pa muti pirms norīšanas. Austeru rīšana nebūt nav pareizais stils. Tieši košļājot, var sajust moluska muskuli, kas ir saldākā daļa.”
Austeres atšķiras ar vietu, valsti, kur tās audzētas un ievāktas. Atšķiras ar derīguma termiņu.
Jo iekšpusē molusks mazāks, jo skaidrāk saprotams, ka audzētavā austeres mazāk kratītas. Lai veidotos biezāka čaula, kas pasargā gaļu, fermās grozi ar austerēm tiek pamatīgi kratīti.
Process nodrošina, ka austeres apakšējā bļodiņa aug uz leju un izveidojas vairāk vietas gaļai. Austeres, kas izaugušas savvaļā, ir plakanas un garas, attiecīgi gaļas tajās mazāk. Tāpēc audzētāji savas austeres krata.
Viens no būtiskiem kritērijiem cenas noteikšanā ir tas, cik bieži un daudz audzētājs austeres kratījis, kā arī – cik ilgi audzētas. Parasti augšanas laiks ir no divarpus līdz pieciem gadiem.
Jāsmaržo pēc jūras
Gardēži austeres ēd svaigas, nevis termiski apstrādātas, kaut gan arī to var darīt.
Kā zināt, ka austere svaiga? Tās čaulām jābūt cieši aizvērtām. Nevajag veikalos pirkt tādas, kas pavērušās. Sasitot vienu pret otru – skaņa kā dobjam akmenim. Ja iekšpuse tukša, tās skanēs kā tukša muca.
Pēc atvēršanas moluskam iekšpusē jāsmaržo absolūti svaigi.
Vislabāk austeres unikālās garšas īpašības var izbaudīt, ja to pasniedz, kad sasniegusi 10–12 grādu temperatūru. Ja molusks būs ledaini auksts, tas zaudēs garšu. Košļājot zobiem nav jāsalst!
Atverot čaulu, austere it kā peld šķidrumā. To mēdz dēvēt par austeru liķieri. Ik dienu augšanas periodā katrs īpatnis izfiltrē ap 150 litriem ūdens.
Katra šī radība ir hermafrodīts jeb vienā apvieno abus dzimumus. Mūsdienās daudzās fermās austeres selekcionē tā, lai tās dzimumu nemainītu.
Ja pasūtīsiet austeres restorānā, tās pasniegs vai nu sešas, vai divpadsmit jeb pusduci un duci. Šī tradīcija nāk no Francijas, kur ierasts daudz ko skaitīt dučos, nevis, piemēram, pa desmit.
Austeru ievākšanas sezona sākas septembrī un turpinās visu ziemu.
R. Purmalis apgāž mītu, ka austeres varot ēst tikai tajos mēnešos, kuru rakstībā ir burts “r”.
Jā, 16. gadsimtā Anglijas karalis Henrijs IV izdeva tādu rīkojumu ar pamatojumu, lai Eiropas plakanās austeres pasargātu. Vasarā tām veidojas pieņi un mazie ikriņi, un austeres kļūst grūsnas. Mūsdienās lielajās austeru audzētavās šāda problēma vairs nav aktuāla un tās var baudīt visu gadu.
Kādēļ austeres uzskata par īpašu delikatesi? To sastāvs tāds, ka, pat pārtiekot tikai un vienīgi no austerēm (ja nekā cita nebūtu, ko ēst), cilvēks iegūtu pietiekami daudz barības vielu, lai izdzīvotu.
Austere ir vienīgā jūras velte, kurā nelielā daudzumā atrasts C vitamīns.
Turklāt ir taču arī vēsturiskais, leģendārais vēstījums. Piemēram, esot rakstītas liecības, ka skaistajai Venērai Sandro Botičelli slavenajā gleznā vajadzējis stāvēt nevis uz jūras ķemmītes, bet gan austeres vāka.
Vēl jau ir nostāsti, ka slavenais mīlētājs Džakomo Džirolāmo Kazanova, lai uzturētu savu nezūdošo enerģiju, katru dienu esot sācis, apēdot 50 austeres.
Mīl vai nemīl
Pavārs ne reizi vien piedzīvojis brīžus, kad cilvēki nepieklājīgi un nekorekti citu klātbūtnē skaļi izsakās par austerēm, tās dažādi apsaukājot vai sakot: “Fui, kā to var ēst!”
Jā, var garšot vai negaršot, var ēst vai neēst, bet šāda iznešanās par kultūru neliecina.
Reiz R. Purmaļa praksē bijis gadījums, kad kādās kāzās sieviete ar izteikti ārišķīgu uzvedību sākusi kritizēt visu ar piedāvātajām austerēm saistīto.
Pēc garākas izskaidrojošas sarunas šī dāma pajautājusi: “Iedosi pagaršot?” Galu galā apēdusi veselas astoņas austeres.
Interesanti
– Lai arī austerēs ir maz kaloriju, tās ir bagātas ar uzturvielām, ieskaitot olbaltumvielas, veselīgos taukus, vitamīnus un minerālvielas: cinku, kalciju, dzelzi, magniju, jodu, fosforu, kā arī omega-3 taukskābes.
– Austeru garša atkarīga no vides, kurā tās audzē. Katrai austerei piemīt atšķirīgas garšu nianses – viena saldāka, cita sāļāka.
Tām raksturīgas arī dažādas pēcgaršas, piemēram, riekstaina, sviestaina, pikanta, rūgtena.
– Ēdot austeri, ieteicams izvēlēties atbilstošu dzērienu, no kuriem populārākais ir baltvīns vai šampanietis.
– Īsteni austeru cienītāji iesaka tās ēst bez mērces vai citrona. Tomēr tas ir gaumes jautājums.
Pirms austeres ēšanas tai var uzpilināt nedaudz citrona sulas vai kādas citas sagatavotas mērces.
Avots: stockmann.lv
