Ģimenes favorīts

Parasti brūklenes tirgū meklēju septembrī, kad uz mūsu mājām kāds labs cilvēks atvedis skābos antonovkas ābolus. Tad sākas liela vārīšana vairākos paņēmienos, jo šīs nu ir ogas, pēc kurām ir ļoooti liels pieprasījums gan pašu saimītē, gan arī tās garšo cilvēkiem, kuriem uzdāvinu. Šovasar meža raža būs agrāka, un būs!

Brūklenes mūsu ziemas krājumos ir bijušas visos laikos. Parasti – dažādās proporcijās ar dažādiem āboliem. Vēlāk izmēģināti arī cita veida ievārījumi gan ar plūmēm, gan ar bumbieriem. Ja ogu daudz, eksperimentēju un arī eksperimentēšu turpmāk ar prieku.

Tomēr ir kāda recepte, no kuras neatkāpjos nekad, bez tās neiztieku nevienu rudeni un ievēroju to precīzi. Tā ir manas mammiņas mūžā izmēģināta, daudzkārt pārbaudīta – es to saucu mammas bērnības vārdā par Rūtītes ievārījumu. Rezultāts vienmēr ir tumši sarkans, stingrs, saželējis ievārījums ar neizšķīdušiem ābolu gabaliņiem burciņā. Jo skābāki āboli, jo labāk. Ir gadījies vārīt arī ar vasaras āboliem, pat ar ‘Balto dzidro’, bet tad ievārījums ir daudz maigāks, tik labi nesaželējas.

Saldskābajam ievārījumam ir ļoti spēcīga, pat valdonīga garša. Tas ir ievārījums, kuru lieku kūkās, ruletēs, to ēdam pie asinsdesām un kopā ar kartupeļu pankūkām, dažādos desertos. Ja kārojas, var kā bērnībā uzlikt uz maizes.

Tagad klausos un lasu, ka daudzi brūklenes gatavo arī ar pavisam mazu cukura daudzumu. Pamēģināšu arī tā, jo brūkleņu pieliekamajā nekad nav par daudz. Brūklenes parasti arī svaigas sasaldēju. Ziemā ar tām var rotāt desertus, tās ieberu biskvīta mīklā, lieku plātsmaizēs, kēksiņos. Gan garšīgi, gan vienkārši skaisti!

RECEPTES

Rūtītes brūkleņu ievārījums

Vajadzēs brūklenes, ābolus, cukuru, pēc vēlēšanās – krustnagliņas, kanēļa standziņas.

Brūklenes noplaucē: ieber verdošā ūdenī un tūdaļ izņem. Ja to nedara, tad vēlāk, vārot ievārījumu, ogas mēdz plīst kā miniatūras granātiņas, izšķiežot savu bagātību tuvu un tālu.

Traukā liek brūklenes un ābolu šķēlītes, un garšvielas pēc patikas. Kad āboli sāk šķīst, ievārījumam pieliek cukuru šādā proporcijā: 1(āboli+ogas):0,5. Brūklenes un ābolus parasti lieku vienādā daudzumā.

Pildīti āboli ar salda sniega jumtiņu

Vajadzēs lielus, skaistus ābolus, brūklenes, olas baltumus, cukuru, šķipsnu sāls.

Viens no iecienītākajiem rudens desertiem mūsu mājās ir cepeškrāsnī cepti āboli. Vienkārši veseli āboli salikti cepamajā veidnē, apakšā mazliet paliets ūdens, pa virsu mazliet uzbērts cukurs un kanēlis. Kad āboli veidojas zeltaini brūni, mīksti, dažreiz pat pārplīsuši no karstuma – ir gatavi. Ļoti garšīgi ar saldējumu vai ar putukrējumu, bet var ēst arī tāpat. Taču, kad mājās ir brūklenes un lieli āboli, var pagatavot arī delikatesi – pildītus ābolus ar salda sniega jumtiņu.

Veseliem āboliem izgriež serdes. To var izdarīt ar mazu, plānu, asu nazīti, vajag tikai mazliet pacietības un pirkstu veiklības. Saliek veidnē citu pie cita. Tukšajos vidučos saber brūklenes. Tās var sabērt arī pannā starp āboliem. Āboliem pa virsu uzklāj stingri saputotu olbaltumu, kuram pielikts cukurs. Olbaltumam vispirms pieliek šķipsnu sāls, tad sāk putot, un tikai tad, kad jau ir putas, pakāpeniski pievieno cukuru. Vieglāk būs saputot, ja izmantos pūdercukuru. Cukura daudzums – ne vairāk kā 200 gramu cukura uz četriem olbaltumiem. Taču var likt arī mazāk. Veidni ar apsegtajiem āboliem liek krāsnī. Cep vidēji karstā plītī, lai olbaltums neapdeg. Kad āboli mīksti un jumtiņš gaiši brūns, ir gatavs.

PADOMS

Brūklenes ir ļoti labs vitamīnu avots, tās satur cilvēka organismam svarīgos sarkanos pigmentus, kas ir vajadzīgi, lai mēs labi justos, un skābumiņš. Tajās ir arī nedaudz pektīna, bet, lai ievārījums saželētos, tam vajadzīgas klāt plūmes vai āboli. Brūklenēs, tāpat kā dzērvenēs, ir benzoskābe – dabiskais konservants, kas gremošanas sistēmā neļauj darboties sliktajām baktērijām. Spēcinoša un organismu attīroša odziņa, it sevišķi – ziemā, “Kurzemes Vārdam” pastāsta farmakoloģe Vija Eniņa.

Tieši benzoskābe ir tā, kas neļauj brūkleņu ievārījumam sabojāties, tāpēc brūklenes var savārīt arī bez cukura. “Pēckara gados, kad cukura bija maz, mana mamma tā darīja, un nekas viņām nenotika – viena brīnišķīga oga.”

Zinātnieces pašas pieredze ir šāda: “Es brūklenītes salasu, cenšos maksimāli tīri lasīt. Salieku maisiņos un saldētavā. Un viss. Kad ir vajadzīgs, tad no maisiņa nober, cik vajag, jo tās saldējoties sulu uz ārpusi neizdala, labi atdalās viena no otras. Tad, vai kādreiz cep plātsmaizīti, vai ķīseli vāra, vai brokastīs pie putras, var pielikt klāt kādu karotīti, kaut vai sasalušas. Šī ir visvienkāršākā un visefektīvākā metode. Ļoti laba, jo saldējot mēs saglabājam visu to, kas tajā odziņā ir vērtīgs, nesabojājam ar cukuru. Sasaldējam un ēdam – lai labi garšo!” novēl V. Eniņa.

Vislabākā sula

Dabas fotogrāfe Vija Sileviča dzīvo pie meža Ziemeļkurzemē. Brūklenes tikpat kā nāk pašas sētā. Viņa ogas lasa pati. Vāra ievārījumus, tie jāliek tortēs. Vija izvēlas maigu proporciju: divas trešdaļas ābolu, vienu trešdaļu brūkleņu. Bet cukuru klāt liek pavisam maz, tikai tik daudz, lai pašai garšo un lai nav ne par daudz, ne par maz. Pēc izjūtas! Daļu ogu arī viņa sasaldē. Ziemā vienkārši sablendē ar cukuru (pēc garšas) un ēd. Vienkārši tāpat.

Bet, ja ogu gadījies patiešām ļoti daudz, tad iztvaicē arī sulu. Brūkleņu sula, pēc Vijas domām, ir “vis-vis-vis-“. Pārāka par visām citām. Sulai ir īpaša, mazliet rūgtena garša. Tā ir stipra, tāpēc, kad lieto, atšķaidāma ar ūdeni. Populārais pavārs Mārtiņš Rītiņš iesaka brūkleņu sulu izmantot, gatavojot karstvīnu.

Pavārgrāmatās bieži vien minēts, ka brūkleņu salāti, pat marinētas vai skābētas brūklenes, un pat brūkleņu ievārījums labi derot kā piedeva pie gaļas, it īpaši – pie medījuma ēdieniem. Lai gan Vijas mājās medījums galdā mēdz būt bieži, abas vienojamies, ka mūsu garšas kārpiņām brūklenes un gaļa grūti savienojama. Atskaitot to, ka tās sader ar putraimdesām un atsvaidzina viltoto zaķi. Bet Latgales pavārgrāmatā ir skābētu brūkleņu recepte: “Iztīrītas brūklenes pārlej ar atdzesētu vārītu ūdeni un noliek vēsā vietā, lai ieskābst. Skābētas brūklenes pasniedz ar vārītiem kartupeļiem. (..) tās sader ne tikai ar kartupeļiem, bet arī ar gaļas ēdieniem.”

Kā vecie lībieši ēda

Esmu intervējusi vecos Ziemeļkurzemes lībiešus, un vairāki stāstīja, ka piekrastes zvejnieku ciemos dzīve bijusi diezgan trūcīga, cukurs – liela greznība. Tāpēc brūklenes savārīja vienas pašas, salika muciņās un turēja pagrabā. Kad gribēja kādu kārumu, tad paņēma, cik tajā brīdī vajag, garšu atmaidzināja ar svaigu krējumu – bērniem kārums labu labais, cukurs nebojāja veselību un “zobi mirdzējuši balti kā krelles”.

To apliecina arī Ziemeļkurzemes lībiešu tradicionālo ēdienu grāmatā pierakstītais 1884. gadā dzimušās Līnas Aumanes stāstītais par “brūkleņ zaft”. Tā Vaides ciema “Lekšos” gatavota šādi (pieraksts – tāmnieku dialektā):

“Zapt cep uz rij mūr, kad kurināj rīj. Podā – brūklen iekšā, kapostlap virsū, un cep vis nakt. No rīt bij izcepuš, tad tik saspied ar karot smalk silts ogs! Tas nekad nerūgst. Glaba zapt baļļiņā, 3–4 spaņņ liela. Sataisīj ar pien, kādreiz drusk krējum klāt, un ar karotēm ēd. Pien lēj tapēc, lai nebūt zapt tik stipr. Piens gan skābume sagāj, bet garšoj dikt – ar pirkstem izlaizij! Māl kummiņās ielēj, un vis ar karotem apkārt ēd.”

Savukārt veci liepājnieki darījuši tā: brūkleņu ievārījumu glabāja biezos, smagos māla podos. Dažkārt tādā ievārījumā iespieda pa veselam, svaigam bumbierim vai plūmei. Augļi esot labi glabājušies! V. Eniņa apstiprina, ka tā tas tiešām var būt, jo brūklenes ir dabiskie konservanti.