Picu cepējs – prestižs amats

Kā no itāļu valodas tulkot virsrakstu “Buon appetitio, amici!”? Latviski tas skan: “Labu apetīti, draugi!” Pirms pavisam neilga laika restorānā picērijā “La Dolce Vita” sāka strādāt picu cepējs Lorenco Leoni no Itālijas.

Viņa dzimtā pilsēta ir Riva del Garda Trento provincē. Dienā, kad tikāmies, viņam bija dzimšanas diena un tāpēc pirmais jautājums: kā itāļi svin šos savus svētkus? L. Leoni: “Tāpat kā daudzviet citur pasaulē. Satiekas radi, draugi, apsveic gaviļnieku. Ir dāvanas, mielasta galds un vīns.”

Lorenco stāsta, ka par picu cepēja palīgu vietējā picērijā sācis strādāt jau 14 gadu vecumā. Pēc skolas beigšanas studējis un ieguvis inženiera grādu, taču drīz vien sapratis, ka kulinārija ir viņa īstais aicinājums.

Nu jau dažādās Itālijas picērijās nostrādājis 20 gadus un ieguvis tik nepieciešamo darba pieredzi. “Manā dzimtenē picu cepēja amatu ne bez iemesla uzskata par prestižu profesiju. Starp meistariem valda liela konkurence,” neslēpj L. Leoni.

“Tev kā profesionālim ir jābūt ne tikai zinošam, bet arī ātram, organizētam, pacietīgam un stresa izturīgam. Turklāt šis darbs jādara ar visu sirdi un kaislīgi!

Pamatu pamats labai picai ir mīkla, un tās gatavošana nav tik vienkārša, kā varbūt kādam šķiet. Pret mīklu nedrīkst izturēties vieglprātīgi.”

Jā, sastāvdaļas nav sarežģītas: milti, olīveļļa, sāls, cukurs, raugs, bet, kā uzsvēra picu meistars, mīkla ir dzīvs organisms un par to jāprot parūpēties. Lai tā sanāktu perfekta, ir jāsajūt, kad gatava. Tādēļ tik svarīga cepēja pieredze.

Mīklas gatavību ietekmē visdažādākie blakus apstākļi, piemēram, gaisa mitrums, temperatūra. Minimālais laiks mīklai, pirms sākt gatavot picu, ir 24 stundas, nereti vajagot arī 2 diennaktis.

Itālijā picas cep no dažāda maluma miltiem, bet te, Liepājā, L. Leoni izmanto “00 tipa” miltus pēc Itālijas miltu klasifikācijas. Nu vietā piebilst par Pasta ielā cepto picu autentiskumu. To gatavošanā izmanto tikai no Itālijas atvestas oriģinālās sastāvdaļas: miltus, olīveļļu, raugu, sierus, tomātu mērci, arī vītinātu šķiņķi utt., u.t.jpr.

Ja vēl picu cepis īsts itālis, tad nav iemesla apšaubīt tās oriģinalitāti!

Zināšanai – itāļi picām neizmanto kečupu! Tikai un vienīgi no īstiem, saulē nobriedušiem tomātiem pagatavotu mērci.

Sākot no klasikas

Kā stāsta Lorenco, par klasiku uzskata picu “Margarita”, kurai bez mīklas vēl vajag tikai tomātu mērci, sieru “Mocarella” un svaigu baziliku. Visas pārējās picas (ar dārzeņiem, gaļu, dažādiem sieriem, jūras veltēm u.c.) ir “Margaritas” atvasinājumi.

Pašam meistaram vislabāk garšojot pikantā ar salami, kuru arī var nobaudīt “La Dolce Vita”.

Ar ko itāļu picas ir īpašas? L. Leoni uzsver – lai arī pēc skata tās, iespējams, šķiet plānas un… nekas īpašs, bet patiesībā tas ir ļoti sātīgs ēdiens. Itālijā nav viena pieņēmuma, tradīcijas, ka, piemēram, pica ir tikai un vienīgi vakariņu ēdiens. Tās izvēlas brokastīs un pusdienās, bet tad, kad gribas vakaru pavadīt ar ģimeni vai draugiem, tad visi dodas uz picēriju.

Populārākajās, iecienītākajās picērijās galdiņus rezervē jau iepriekš, jo tās vienmēr pārpildītas. Lorenco smaidot bilda:

“Kas var būt jaukāk kā maigā, siltā vakarā sēdēt labā kompānijā un baudīt tikko izceptu picu ar svaigu alu!”

Standarta izmērs klasiskajai picai ir 32–33 centimetri diametrā, bet, pielāgojoties ēdāju prasībām, tās var būt lielākas. Atkarībā no sastāvdaļām restorāna picērijas “La Dolce Vita” elektriskajā krāsnī katru picu cep no 4 līdz 5 minūtēm. Krāsnī jābūt 350–360 grādu karstumam.

Iespējams, daudzus interesēs jautājums: kā to pareizi ņemt un ēst. Ar rokām? Ar nazi un dakšiņu? Vispirms apēst ārējo maliņu, vai tomēr kā pirmo nokost gabaliņu no vidus? Lorenco smaidot atbild: “Kā katram patīk un ērtāk!

Picu pasniedz, sagrieztu šķēlēs, un tās droši var ņemt rokā. Šķēles mēdz ēst, saliktas kopā vai salocītas. Ja gribas, tad ēd ar dakšiņu un katru kumosu nogriež ar nazi. Paša ziņā arī – no kuras vietas kost.”

Mazā picas vārdnīca

• Pica – pizza.
• Picu cepējs – pizzaiolo.
• Picas mīkla – pasta di pizza.
• Milti – farina.
• Raugs – lievito.
• Tomāts – pomodoro.
• Kaltēti tomāti – pomodori secchi.
• Olīveļļa – olio d’oliva.
• Vītināts šķiņķis – prosciutto crudo.
• Vārīts šķiņķis – prosciutto cotto.
• Sāls – sale.
• Ūdens – acqua.
• Pipari – pepe.
• Baziliks – basilico.
• Dakšiņa – forchetta.
• Nazis – coltello.

18Skatīt galeriju

Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par publikāciju saturu atbild portāls liepajniekiem.lv.