Šovasar apmeklējot Sicīliju, klausījos stāstus par itāļu attieksmi pret ēdienu un tā baudīšanu. “Viņiem tas ir ļoti nozīmīgi,” teica vietējā gide, latviete Iveta Bruno.

Viņa dalījās itāļu ēšanas paradumos, virtuves niansēs un receptēs, savijot visu ar stāstiem par cilvēkiem, tradīcijām un vēsturi. Es padodu tālāk.

Itālieši ēd ātri un daudz

Sievietes, kuras dzīvo mājās, sarūpē savai ģimenei regulāras ēdienreizes.

Tradicionāli maltīte sākas ar aperitivo ēstgribas veicināšanai, un ēst sāk ar priekšēdienu. Tas ir uzkodas, ar kurām vidusmēra latvietim arī varētu pietikt, bet ne itālim.

Pēc tam – pirmais ēdiens, kas ir rīsi vai makaroni, pēc tā – gaļa vai zivs. Noteikti ir piedevas: salāti, kartupeļi, svaigi dārzeņi.

Tad kārta augļiem un kūkām, kafiju dzer atsevišķi. Maltīti noslēdz ar grapu vai liķieri, kas palīdz apēsto sagremot.

Mēs, latvieši, visus ēdienus saliekam uz galda un zinām, ar ko rēķināties, ko ēdīsim un cik daudz, bet itāļiem galdā parādās ēdiens pēc ēdiena.

Pieredzēju, ka viņi arī ātri novāc tukšus traukus. Kamēr es, salātus notiesājusi, pievērsos galda biedrenei, tikmēr oficiants jau bija manu šķīvi nozadzis.

Un tā būtu dienu no dienas, ja trauku neuzmanītu vai arī ar nolūku neatstātu uz tā ko neapēstu, jo nevēlējos no galda aiziet.

Dakšiņas un naža novietojumam, kas vēstīja, ka es vēl ēdīšu, personāls nepievērsa uzmanību.

Tradīcija cauri laikiem

Itālijā konditorejas izstrādājumus daudz gatavo no mandeļu un pistāciju miltiem. Vēl raksturīgi saldumi ir frutta martorana – marcipāna izstrādājumi, kas veidoti dažādās augļu un dārzeņu formās un izskatās kā īsti.

Veikalos un kafejnīcu vitrīnās no tiem saliktas krāsainas piramīdas.  

Tradīcija tādus gatavot radusies Palermo, un to aizsākušas mūķenes. Kādā rudens dienā bīskaps pieteicies viņas apciemot klosterī. Mūķenes domājušas, ar ko lai viesi iepriecina pelēkā dienā, un viņām radusies ideja pagatavot kaut ko gaišu.

Uztaisīja no marcipāna augļus, nokrāsoja tos ar dabīgām krāsvielām, lai maksimāli līdzinātos īstiem augļiem, un iekarināja kokā.

Bīskaps košos augļus pamanījis, pagaršojis un no pārsteiguma apmulsis.

Konditori joprojām gatavo šos marcipāna augļus, kas ir gan skaisti, gan ilgi uzglabājami. Receptes neesot identiskas, jo katram konditoram ir sava garšas izjūta, tā ka piedevas pievieno katrs pa savam.

Salds – ziemā, vēss – vasarā

Ja par saldumu, tad – arī par kuskusu. Mazā pilsētiņā San Vito Lo Kapo septembrī notiek kuskusa festivāls, kurā piedalās pavāri no Vidusjūras valstīm.

Pēdējos gados konkursa uzvarētāji esot tunisieši. Viņi ir no kuskusa dzimtenes, tas ir no Ziemeļāfrikas atvests produkts.

Sicīlijā tipiska recepte ir kuskuss ar tunci, garšai vēl pievienojot  piparmētras un mandeļu skaidiņas. Sāļajam ēdienam graudiņi ir izvārīti ūdenī. Taču kuskusu gatavo arī par saldo ēdienu.

Gide stāstīja, ka to vāra apelsīnu ziedu sīrupā, pēc tam pārlej vēl ar cukura sīrupu un dažādām citrusaugu sulām, pieber dateles, rozīnes, pistācijas, mandeles, pievieno medu.

Šķiet, mute saraujas no salduma, bet tas ir viens no tradicionālajiem Ziemassvētku ēdieniem.

Savukārt vasara nav iedomājama bez sava tradicionālā kāruma. Pērkot to pirmoreiz, domāju, ka saldējums, taču pagaršoju – nav. Sorbets vai ledus pārslās pārvērsts morss?

Īstais nosaukums ir granita, un tas ir spirdzinošs, daļēji sasaldēts deserts, kas gatavots no ūdens, cukura un dažādām garšas piedevām.

Baltais citrons bija pārāk skābs, citi – saldāki, bet man nepārspēts palika dzeltenais ar mango garšu.

Granitas konsistence ir atšķirīga, vienā vietā tā krēmīgāka, citā – kristāliskāka, taču atveldzē katrs izēsts trauciņš.

Receptes

Rīsu bumbiņas arančini

Nepieciešami risoto rīsi, safrāns, sāls, cietais siers, sviests, milti, ūdens, baltā rīvmaize, eļļa. Pildījumam pēc izvēles – maltā gaļa ar tomātu pastu, zaļie zirnīši ar sieru, šķiņķis, baklažāni, spināti ar rikotas sieru, mocarella ar tomātiem, pistācijas, vistas gaļa, zivis, sēnes, salds rikotas krēms, “Nutella” u.c.

Rīsus vāra, līdz gandrīz gatavi, pašās vārīšanas beigās pievieno safrānu un sāli. Tad rīsus pārliek lēzenā traukā, nolīdzina un iemaisa nedaudz sviesta.

Ja grib, pierīvē un iecilā cieto sieru, tad ļauj rīsiem padzist un uzklāj pārtikas plēvi, lai neveidojas garoziņa. Pēc tam atstāj atdzist pilnībā.

Pildījuma kombinācijas var būt dažādas, tikai jāatceras, ka tam jābūt sulīgam, blīvam un liekais šķidrums jānospiež.

Pagatavo biezu pankūku mīklu no ūdens un miltiem. Arančini piepilda un panē šajā mīklā, pēc tam apviļā rīvmaizē un fritē eļļā, līdz ir zeltaini brūna garoziņa.

Pēc fritēšanas var arī daļu pildījuma uzlikt pa virsu.

Bumbiņas der gan ikdienišķai maltītei, gan dārza svētkiem, bērnu ballītēm u.c. pasākumiem. Tās var uztaisīt laikus un ielikt saldētavā priekšdienām. Kad atnāk draugi – atlaidina un fritē.

Cūku pupu biezzupa

Cūku pupas vāra vieglā sālsūdenī, līdz sāk šķīst. Tās saspaida, pieber smalkus makaronus (var arī salauztus spageti) un vāra, kamēr mīksti, tad zupa ir gatava.

Pieber garšvielas, iegriež fenheli, iepilina olīveļļu.

Cūku pupas var vārīt arī kopā ar dārzeņiem, piemēram, ķirbi vai burkāniem, vai turku zirņiem.

Cepta jēra gaļa

Klasiskais variants ir jēra gaļas gabalus iešaut cepeškrāsnī, uz pannas tos liekot kopā ar burkāniem, kartupeļiem un artišokiem, garšvielām.

Cits piegājiens ir gaļu apcept katlā kopā ar sīpoliem un ķiplokiem. Tad pārlej ar apelsīnu sulu, ieliek kanēļa standziņas un visu sautē.

Pašās beigās pieliek vai nu mandeles, vai žāvētas plūmes.

Mana bērnības garša

Garšīgie kunkulīši

Lauksaimniecības pakalpojumu kooperatīvās sabiedrības “Durbes grauds” valdes priekšsēdētājs Sandris Bēča:

– Kādreiz, manā bērnībā, mamma vārīja mannas biezputru, un man ļoti garšoja kunkulīši, kas tajā bija iekšā. Es tikai vēlāk uzzināju, ka tie ir defekts, kas radies vārīšanas laikā.

Jau biju pieaugušā vecumā, kad mamma piekrita: “Labi, izvārīšu atkal ar kunkulīšiem.” Viņa centās, bet tie nesanāca tādi, kādi bija toreiz. Tad jutos nedaudz vīlies.

Arī skābputru vārīja ar kunkulīšiem. Tā visgaršīgākā bija vai nu vēl silta, vai tik tikko sākusi ieskābt, bet ne pavisam skāba.

Mūsdienās to negatavo, jo laikam vairs nevar dabūt tādu biezpienu, kāds vajadzīgs, veikalā nevar nopirkt.

No mazotnes zinu, ka skābu kāpostu zupa ir jo garšīgāka, jo vairāk to atsilda. Tā ir viena no retajām zupām, kam ar laiku uzlabojas garša. 

Vēl atceros pankūkas ar zemeņu ievārījumu. Nevis mazās biezās vai plānās lielās, bet vidēja izmēra ar kraukšķīgu maliņu. Tādas, ka pannā izcep kādas trīs četras.

Mēdz sacīt, ka izmēram nav nozīmes, bet šajā gadījumā ir nozīme.