Reņģes brīnumainās pārvērtības šopavasar varēja iepazīt Jūrmalciemā. Tradicionālie Reņģu svētki bija atšķirīgi, jo galdā tika celtas ne tikai biedrības ”Jūrmalciema valgums” saimnieču – īsto zvejnieksievu – ceptās, marinētās, kūpinātās zivtiņas dažnedažādās garšvielās un mērcēs, bet jaunās paaudzes pavāri no vairākiem smalkiem restorāniem piedāvāja neparasti pagatavotus pašu izdomātus reņģu ēdienus.

Lai pagatavotu dažādus reņģu ēdienus Jūrmalciema apmeklētājiem, pavāri daudz eksperimentējuši ar it kā klasiskām idejām, taču pievienojot savu redzējumu un izmantojot mūsdienīgas tehnikas un aktuālas garšas.

Pats Kristaps, piemēram, reņģes nedēļu fermentējis, tad vēl nedēļu marinējis etiķī, kas vārīts no plūškoka ziediem. ”Liekam iekšā marinētu kolrābi, marinētu ābolu, kūpinātu ābolu biezeni, duram uz egļu zara un pasniedzam ar lakšu paniņām, fermentētiem lakšu kaperiem un egļu eļļu, kuru pašu vārām. Egle dod foršu skābumu,” pastāsta pavārs.

Saprotams, ka mājās, pārnesis no tirgus vai zvejas kuģa svaigas reņģes, diez vai kāds sadūšosies uz precīzu tikko aprakstīto pagatavošanas veidu.

”Ja cilvēks mājās varētu izdarīt to, ko mēs darām restorānos, tiem jēgas nebūtu,” smejas K. Sīlis.

Tomēr viņš iesaka nebaidīties eksperimentēt un arī mājas apstākļos neapstāties pie ceptas, etiķī marinētas vai tomātu mērcē, majonēzē utt. ieliktas reņģes. ”Kulinārijai nav robežu. Var likt kopā citādas lietas un iegūt atšķirīgu garšu. Jebkura garšviela pareizā proporcijā reņģei derēs,” mudina pavārs.

Arī profesionāļiem tā uzreiz neizdodas radīt ideālo garšu salikumu, viņi mācās kļūdoties.

Pats galvenais noteikums reņģu ēdieniem, īpaši tad, ja izmantojam svaigas zivis, – tām jābūt patiešām tai pašā dienā nozvejotām, nevis pāris dienu glabātām.

Receptes

Kristapa Sīļa seviča

Seviča ir no Spānijas nācis ēdiens – svaigi marinēta zivs. Tieši šī reņģu ēdiena variācijas pavārs iesaka droši izprovēt savā virtuvē, jo pašlaik ir pieejami svaigi vietējie zaļumi. Kādi dārzā aug, tādus var plūkt.

Profesionāļa versija marinādei sastāv no fermentēta citrona, marinēta rabarbera, laima sulas, daudz zaļumiem – kinza, maurloki, nedaudz čili.

Svaiga reņģe šajā maisījumā marinējas divas minūtes, un tad to pasniedz rudzu maizes groziņā ar diļļu emulsiju, fermentētu olas dzeltenumu, kas arī kūpināts, un puravu.

Citrona laktofermentācija ar sāli vakuumā istabas temperatūrā ilgst 14 dienas. Tā produkts maina garšu un daļēji paņem sāli.

Ja prāts nenesas divas nedēļas vērot citronu, gatavojam vienkāršāku seviču: ar citrona sulu un mizu, čili, daudz zaļumiem.

Markusa Žamoidika viltotā austere

Apakšā liek siltu sēņu sautējumu ar mazliet melnās trifeles. To gatavo no šampinjoniem un kaltētām meža sēnēm, jo riktīgajā reņģu laikā sēnes pagrūti atrast. Nākamajā kārtā liek sālītu reņģi.

Markuss liek zivis piecprocentīgā sālsūdenī uz stundu, pēc tam noslauka, lai apturētu sālīšanās procesu. Mājās reņģes var apbērt ar sāli un pēc tam lieko noslaucīt, sanāks mazsālīta zivtiņa.

Pa virsu – drumstalās pagatavota Ķelmēnu maize ar garšaugu eļļu, Mocarellas siers, mazliet tomātu čili salsas ar citroneļļu, kas piešķir nedaudz skābuma.

Artūra Trinkūna grilētās zivis

Reņģei izņem asaku jeb muguriņu, bet tā, lai abas filejas paliek kopā, to sauc par taurenīša griezumu. Zivis uz nakti iemarinē sāls, piparu un eļļas maisījumā. Grilē uz karstām oglēm, jo degums dod papildu garšu. Pāri ber diļļu pulveri.

Pavārs izmanto mājās gatavotus kartupeļu čipsus un slepeno mērci ar skābenu garšu. Mājās kartupeli novārīt jau katrs mācēs. Pie reņģes vajagot zaļumus, ar dillēm esot par maz, tāpēc pavārs pielej loku eļļu. Kāpēc ne svaigus lokus? Jo gribas ēdienam arī treknumu pievienot.

Pacietības deserts

Artūrs Trinkūns to tā nosaucis, jo pašceptā skābmaize vien aizņemot trīs dienas.

Mājas apstākļos to visvieglāk interpretēt kā maizes zupu. Brūkleņu ievārījums, visiem saprotams, tāpat arī putukrējums ar vaniļu.

Pavāram šeit ir maizes krēms, gatavots no skābmaizes ar dabīgo ieraugu un trīs veidu miltiem, pievienojot divu veidu jūras zāles, lai būtu atbilstoši svētku tematikai, nedaudz cukura un medus.

Uzziņai

Pazīmes, kā noteikt zivs svaigumu

• Acis ir dzidras (ne blāvas, ne duļķainas) un izspiedušās uz āru.
• Āda ir mitra un spīdīga.
• Liemenis ir stingrs un elastīgs (uzspiežot ar pirkstu un atlaižot, iespiedums tūdaļ izlīdzinās).
• Smarža ir raksturīga svaigām zivīm (pēc ūdeņiem, kuros tā ķerta).

Ledusskapī, kur temperatūra ap 5 grādiem, zivs būs svaiga tikai dienu. Ja uzglabā ilgāk, var savairoties nelabvēlīgi mikroorganismi.

Ja ledusskapim var regulēt temperatūru katrā plauktā, tad -2 līdz 0 grādos zivi drīkst uzglabāt trīs četras dienas.

Saldētavā liesas zivis, arī reņģes, var glabāt sešus mēnešus, treknas zivis ne ilgāk par trim, bet lasi – divus. Vakuuma iepakojumā var uzglabāt 18 mēnešus.

Labāk lietot saldēšanai paredzēto iepakojumu. Ja izmanto parasto plastmasas maisiņu, iespējams, saldēšanas vai atlaidināšanas laikā radīsies organismam nelabvēlīgas vielas, kas var pāriet produktā.

Par to, ka zivs nav svaiga, liecina:

• nepatīkama, uzbāzīga smaka,
• nespodras acis,
• ja miesā iespiež pirkstu, ilgi saglabājas bedrīte.

Avots: lielaisloms.eu