Receptes: Plaucēti āboli ievārījuma vietā un kruasāni ar krēmsieru – gardumi no muižas kafejnīcas
Kāzu kleitu izstādes atklāšanu Dižlāņu muižā papildināja maza kafejnīca ar saldām un sāļām uzkodām. Apmeklētāji uzteica cepējas – Līgu Maskalāni un Egitu Matuti –, savukārt viņas dāsni dalījās receptēs.
Agrita Maniņa
"Kurzemes Vārds"
Ievārījuma vietā plaucēti āboli
Līga bija pagatavojusi kārdinošus pildītus groziņus no drupanas smilšu mīklas.
“Recepte ir ļoti vienkārša – viens, divi, trīs:
100 gramu cukura, 200 gramu sviesta, 300 gramu miltu, nekā cita. Pildījumā – dabīgs putukrējums, dekorējumam – šokolāde, ogas, pērlītes, kas nāk no manas Ukrainas draudzenes,” cepēja pastāstīja.
Pildījuma pirmajā kārtā zem putukrējuma viņa bija likusi skābenu augļu masu ar sadrupinātiem cepumiem.
“Tur ir tikai plaucēti āboli, nevis ievārījums, es no tiem ievārījumu nevāru. Ābolus saplaucēju, tad burkās iekšā, un tādi, pilnīgi bez nekā, glabājas teicami, atgādina “Spilvas” biezeni. Ja izdodas dabūt labus ābolus, tādiem cukurs nav jāliek klāt arī tad, kad burciņu atver, tāpat ir ļoti garšīgi.”
Līga šo pašu plaucēto ābolu masu bez cukura uzziež arī uz biskvīta tortes kārtām.
Viņa ir pavāre un teic, ka gatavojot no galvas. Arī darbavietā – pēc acumēra, bez rakstītām un precīzām receptēm.
“Tagad vienīgi esmu secinājusi, ka bezē ruleti nevar cept uz izjūtu, tai jāievēro sastāvdaļu daudzums, un ar Napoleona kūku tāpat. Tās ir mīklas, kuras neizdosies, ja precīzi neievēros produktu attiecības.”
Sāļi un saldi pildījumi
Pildīti sāļie kruasāni ar lasi bija Egitas roku darbs. Pildījumā bija saldais krējums, saputots ar krēmsieru.
Saimniece teica, ka pildījumus var gatavot dažādi: “Var ar ķiploka garšu, var pie krēmsiera pielikt kaltētus tomātus; es tos vispirms sablendēju. Ja ņem krēmsieru “Philadelphia” ar laša garšu, tad iederas pildījumā vēl ielikt laša šķēlīti. To pašu arī uzspiež kruasānam virsū un dekorē vai nu ar ikriņiem, vai redīsiem.”
Egitai ir virkne ieteikumu arī, kā pildīt saldos kruasānus. Var biezpienu saputot ar saldo krējumu, likt želejas konfektes, labi garšo kakao krēms.
Sīkāk pastāstīja, kā gatavo šokolādes krēma pildījumu: “Saputo saldo krējumu, nedaudz pieliek krēmsieru un pielej mazliet izkausētas brūnās šokolādes.”
Būdama “Irbīšu mājražojumu” saimniece, Egita zina, ka
visu laiku piedāvājums jāpapildina ar jaunumiem, jo cilvēkiem apnīk viens un tas pats. Taču viņi arī atsaucas vecajam labajam.
“Arvien pieprasītākas kļūst “Vecrīgas” no plaucētās mīklas un zaķauši, žagariņi, kas kādu laiku bija pagājuši maliņā. Nu ir īstais laiks tos atkal izcelt no kumodes.”
“Vecrīgās” viņa pilda biezpiena masu, garšai pievienojot vaniļas cukuru, taču pildījumu gatavošanā un dekorēšanā varot izpausties, kā tikai ienāk prātā. Piemēram, kūciņas pārliet ar šokolādi, apkaisīt ar pūdercukuru.
Uz jautājumu, kas jāielāgo, lai plaucētā mīkla labi uzpūstos, viņa saka: pirms laika nevirināt cepeškrāsni!
Mīkla ir labi jāuzputo. Kad katliņš ar mīklas kunkuli noņemts no uguns un piesistas olas, ir kārtīgi jāputo, tad uz pannas uzspiestās piciņas skaisti pacelsies.
Zefīra masa
Egita teic, ka cilvēki arvien vairāk skatās uz figūrai draudzīgiem produktiem, kuri nav saldināti un trekni. No tādiem viņas ģimenē topā esot zefīriņi, kuros nav cukura un olu baltuma, bet ir tikai ābols vien.
Katlā ielej 100 mililitrus ūdens, 600 gramus nomizotus, smalki sagrieztus ābolus un vāra (jo smalkāki, jo ātrāk būs mīksti).
Kamēr āboli uz uguns, pa to laiku uzbriedina divas paciņas “Santa Maria” želatīnu – 50 gramus.
Kad āboli izšķīduši, masai pievieno uzbriedušā želatīna kunkuli, to nekausējot. Tad ar putotāju visu puto. No sākuma masa ir pašķidra, bet ar laiku paliek biezāka un gaiša, gandrīz balta.
Tad masu lej kēksiņu formiņās no silikona. Pēc pāris stundām – kārums gatavs. Tos var likt nogatavoties vēsumā, bet var arī atstāt istabas temperatūrā, jo tāpat saželē.
No 600 gramiem ābolu Egitai iznāk 18 zefīriņu.
Viņa padalījās ar vēl vienu ideju, kā citādi izmantot to pašu ābolu zefīra masu: “Es no tās pagatavoju cienastu, ko aizvest līdzi ciemos 8. martā. Ielēju masu divās sirds kūku silikona formiņās. Kad bija sacietējusi, uzliku vienu kārtu otrai virsū, un – kūka gatava.”
Uzziņai
Vaniļa
Viena no pasaulē dārgākajām garšvielām uzreiz pēc safrāna ir vaniļa. Tās augstā cena nav nejaušība: vaniļas auga audzēšana un apstrāde ir laikietilpīgs un rūpīgs process, kurā lielu daļu darba dara ar rokām.
Lai gan pasaulē ir tūkstošiem orhideju sugu, tikai trīs no tām dod augļus, no kuriem iegūst vaniļu.
Šis eksotiskais augs tika atklāts Centrālamerikā, Meksikā, taču mūsdienās lielāko daļu pasaules vaniļas audzē Madagaskarā un citās Āfrikas dienvidaustrumu piekrastes salās.
Dabā šīs orhidejas apputeksnē tikai dažas bišu sugas, tāpēc plantācijās šo darbu dara cilvēki –
katrs zieds jāapputeksnē ar rokām un vienas dienas laikā.
Pākstis nogatavojas aptuveni deviņus mēnešus, taču novākšanas brīdī tām vēl nav raksturīgā aromāta. Tas veidojas ilgstošā apstrādes procesā – karsējot, fermentējot, žāvējot, vairākus mēnešus nogatavinot.
Šajā laikā tās zaudē līdz pat pusei svara, bet iegūst bagātīgo smaržu. Seši kilogrami svaigu pākšu dod tikai vienu kilogramu gatavās vaniļas.
Sarežģītā ceļa dēļ šo garšvielu konditorejā uzskata par kvalitātes un meistarības simbolu – šķipsniņa piešķir desertiem izsmalcinātu garšas niansi.
Avots: oetker.lv
