Kaimiņu tautas virtuve nav sarežģīta vai izsmalcināta – tā balstās uz vietējiem produktiem un praktiskumu.

Līdzās maizei citi pamatprodukti ir kartupeļi un cūkgaļa. Uz igauņu galda atradīsi diezgan daudz piena produktu, piemēram, skābo krējumu, sviestu, sieru, kefīru, pienu un jogurtu.

Tā kā Igaunijā ir plaša piekraste un nesaskaitāmas iekšzemes ūdenstilpes, viņi daudz ēd zivis – gan svaigā, gan kūpinātā veidā.

Igaunijas virtuve ir kā logs uz valsts vēsturi un dabu –

tajā jūtamas gan vienkāršās lauku dzīves tradīcijas, gan ietekme no kaimiņvalstīm un vēsturiskiem notikumiem.

Kulinārijas pētniece Anne Me teikusi: “Igaunijas ēdiens ir vairāk nekā tikai ēdiens – tas ir stāsts par cilvēku attiecībām ar dabu, sezonām un ģimeni.”

Sezonāli produkti ir viens no stūrakmeņiem. Vasarā galdā nonāk svaigi dārzeņi un ogas, ziemā – skābēti kāposti, dārzeņi un sildošas putras.

Tradicionālo ēdienu receptes balstās uz vietējiem produktiem – kartupeļiem, miežiem, kāpostiem, pākšaugiem, cūkas un jēra gaļu, zivīm un skābpienu.

Ēdiens vienmēr bijis praktiski izmantots un barojošs, sagatavots tā, lai nekas netiktu izšķiests.

Tomēr Igaunijas virtuve nemitīgi attīstās. Tā ir dzīvīga un daudzslāņaina – tā apvieno senās tradīcijas, sezonālu un vietēju produkciju, praktiskumu un mūsdienīgu radošumu.

Receptes

Mulgi putra

Šis ēdiens, kas ir Mulgmā reģiona lepnums, iekļauts UNESCO cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā. Latvijā līdzīga recepte ir bukstiņputrai.

I) Gatavošana ir vienkārša: lielākoties kartupeļus sagriež uz pusēm vai gabaliņos un liek katla dibenā, pārber ar miežiem. Var kartupeļus un miežus vārīt arī atsevišķi.

Proporcijas atkarīgas no ēdiena gatavotāja paradumiem un garšas.

Kad kartupeļi un mieži ir mīksti, tos sajauc, cenšoties nesaspiest kartupeļus biezenī.

Pienu un sviestu pievienot putrai ir drīzāk mūsdienu ieradums; vecajā tradīcijā kartupeļu un miežu putras piedeva bija apcepti sālītas gaļas gabaliņi ar sasmalcinātiem sīpoliem. Dažkārt gaļas kubiņus liek putrā sautēties uzreiz.

Mūsdienās ēdienam pievieno arī dažādas garšvielas, piemēram, dilles, ķiplokus un gaļas garšvielas.

II) Kartupeļus sagriež šķēlēs un liek vārīties katla dibenā, pievieno izmērcētas grūbas un pielej ūdeni. Vāra, līdz abas sastāvdaļas ir mīkstas, pēc tam sablendē biezenī.

Speķi vai šķiņķi sagriež kubiņos un apcep kopā ar sīpoliem. Gatavajam biezenim pievieno apceptos speķa gabaliņus un ēd karstu.

III) Kartupeļus sagriež biezās šķēlēs un liek cepeškrāsns katlā, pievieno gabaliņos sagrieztu speķi un sīpolus. Virsū uzber neizmērcētas grūbas.

Pielej ūdeni tik daudz, ka ir aptuveni 2–3 cm pāri kartupeļiem un grūbām. Katlu liek sakarsētā krāsnī uz vismaz divām stundām.

Vislabākā garša iegūstama, gatavojot malkas plītī.

Štovēti kāposti ar grūbām un gaļu

Šis ēdiens nāk no Mulgi novada Dienvidigaunijā un ir viena no tradicionālajām ziemas maltītēm. Visu gatavo vienā katlā.

Vajadzīgs 500 g skābētu kāpostu, 300 g cūkgaļas (lāpstiņa vai šķiņķis), 120 g miežu grūbu, sīpols, lauru lapa, tējkarote cukura (ja kāposti ļoti skābi), sāls, melnie pipari, ēdamkarote eļļas.

Grūbas noskalo un vāra 20–25 minūtes, līdz pusmīkstas.

Katlā apcep sasmalcinātu sīpolu, pievieno kubiņos sagrieztu gaļu un apbrūnina. Pieliek kāpostus, lauru lapu, nedaudz ūdens un vāra 20 minūtes. Iemaisa grūbas un sautē vēl 15–20 minūtes.

Pēc garšas pieber cukuru, sāli, piparus.

Asinsdesa ar grūbām

Ziemas un svētku garšas klasika. Atšķirībā no citām valstīm igauņu asinsdesā bieži izmanto miežu grūbas, kas piešķir maigu, graudainu tekstūru.

Vienkāršotai mājas versijai vajadzīgas asinsdesas, kartupeļi, sīpols, skābēti kāposti un sviests cepšanai.

Desas cep 180 grādos krāsnī 25–30 minūtes vai pannā līdz kraukšķīgai garoziņai. Kartupeļus izvāra un saspiež biezenī ar sviestu. Kāpostus viegli apcep ar sīpolu.

Ēdienu pasniedz karstu, uz šķīvja blakus desām liekot kartupeļu biezeni un kāpostus.

Receptes ar kamu

Kama ir dažādu miltu maisījums, parasti miežu, rudzu, auzu un zirņu. Tradicionālais veids, kā ēst kamu, ir ar rūgušpienu (sūkalām) vai kefīru. Taču igauņu pavāri ir sākuši iekļaut kamu visdažādākajos desertos.

I) Kamas putām vajadzēs 200 g saldā krējuma, 3 ēdamkarotes cukura, 1 tējkaroti vaniļas cukura, 400 g biezpiena masas, 3 ēdamkarotes kamas miltu, 1 tējkaroti spiestas citrona sulas.

Putukrējumu saputo ar cukuru un vaniļas cukuru, pievieno biezpienu un kamas miltus, viegli sajaucot. Lai uzlabotu garšu, maisījumam pievieno nedaudz citrona sulas.

Putas sadala trauciņos un pasniedz, dekorējot ar ogām vai apelsīna šķēli, var pārkaisīt sarīvētu šokolādi.

II) Slāņainajam desertam vajadzēs 1,5 glāzes kamas miltu, 250 g rūgušpiena vai kefīra, 50 g cukura vai medus, 1,5 glāzes ogu jogurta vai biezpiena masas ar ogām (medus vai cukurs pēc garšas), 40 g želatīna, kanēli.

Želatīnu iemērc nelielā aukstā ūdenī, pēc tam izkausē karstā ūdens peldē. Sajauc kamas miltus ar rūgušpienu, pievieno cukuru, kanēli un pusi izkausētā želatīna istabas temperatūrā.

Pārējo želatīnu pievieno jogurtam vai biezpiena masai.

Kārto dažādos slāņos glāzēs vai formā, ļaujot apakšējam slānim īslaicīgi pastāvēt saldētavā, lai nākamais slānis nesajauktos ar apakšējo. Pēdējais, augšējais, slānis lai ir kamas masa.

Pasniedzot uzliek putukrējuma “cepurīti” vai pārlej ar vaniļas mērci.

Sviestmaize ar ķilavām

Baltijas jūras garša vienā kumosā. Igauņi uztver ķilavmaizes nopietni, pasniedzot tās visos īpašos gadījumos, sākot no kāzām un bērēm līdz valsts svētku galdam, kur šī klasiskā maizīte ir obligāta.

Nepieciešama šķēlēs sagriezta rupjmaize, sviests, ķilavu filejas, vārītas olas, svaigas dilles, šķipsniņa melno piparu.

Maizi plānā kārtā apziež ar sviestu, virsū liek ķilavas, pāri – olu ripiņas un pārkaisa ar dillēm.

Var pasniegt citādi – zivi saritināt un tai iekšā ielikt olas daiviņu. Var arī zivi un olu sajaukt kopā masā.

Krēma bulciņa

Meteņu laikā populārā smalkmaizīte, kas pildīta ar putukrējumu vai vārīto krēmu. Mīklu bieži aromatizē ar kardamonu.

Rauga mīklas pagatavošanai vajadzēs 150 ml silta piena, kurā izšķīdina 7 g sausā rauga un 60 g cukura.

Pieber 300 g kviešu miltu, pievieno 60 g izkausēta sviesta, vienu olu un visu samīca. Atstāj stundu rūgt. Tad veido apaļas bumbiņas, ko cep 180 grādos 15–18 minūtes.

Atdzesētām nogriež “vāciņu”, pilda ar iepriekš sakultu putukrējumu, uzliek “vāciņu” virsū, pārkaisa ar pūdercukuru.

Mūsdienu tendences

– Vietējais ir modē – pieaug interese par pašu audzētiem produktiem.

– Ekoloģiski iegūta pārtika un ilgtspējīgas pārtikas ražošanas metodes kļūst par svarīgu izvēles kritēriju gan šefpavāru, gan ēdēju vidū.

– Kā mājās, tā profesionālās virtuvēs ir pieeja “no deguna līdz astes galam” – cenšas samazināt ēdiena atlikumus.

– Pavāri pārveido tradicionālos ēdienus, piešķirot tiem mūsdienīgu garšu un pasniegšanu.

– Klasiskiem ēdieniem rada jaunus aromātus, tekstūru un stilu.

– Pieaug pieprasījums pēc veģetāriem, vegāniem ēdieniem.

– Tradicionālas receptes pielāgo šodienas prasībām, izmantojot mazāk taukvielu, bet vairāk dārzeņu.

– Kafija ar gardumiem un vēlīna kafijas pauze daudziem igauņiem ir kļuvusi par neatņemamu ikdienas daļu.

– Ēdienos ietver ārzemju recepšu garšas, tomēr to lokālais elements un sezonalitāte paliek centrā.