Kanēlis nav izbalojis

“Varētu teikt, ka man marinēšana domās ir kā mazs dzimtas salidojums,” savu garšvielu stāstu iesāk Dienvidkurzemē dzīvojošā Vaira Karlsone.

“Kad rindoju burciņas ar garšvielām, ko likt klāt gurķiem, un atskrūvēju krustnagliņu burciņu, vienmēr atceros vīramāti, kas jau mūžībā. Pirms vairāk nekā 30 gadiem viņa man piebēra pilnu lielo šķīstošās kafijas burku.

Trauks vēl šodien nav tukšs, bet garšviela ir tikpat aromātiska. Smaržīgie pipari – tādi paši.”

Vairai tikai nesen beidzās muskatrieksti, ko viņai bija iedevusi mamma, pat neatminas, kad. Savukārt sen iegādātam kanēlim, kad tas tuvojās beigām, viņa uzbēra virsū kanēli no šo laiku paciņām un to nožēlo.

Salīdzinoši bālais krāsas tonis mūsdienu produktam norāda arī uz garšas kvalitāti – nav vairs tā.

Padomju laikā, kad eksotiskus augļus nopirkt bija reta izdevība, saimnieces kaltēja citrusaugļu miziņas. Kad vārīja ķīseli vai saldo mērci, tās piemeta aromātam.

Arī šādas sačervelējušās miziņas nonāca Vairai mantojumā, bet tās viņa gan nelieto, saglabājusi vairāk atmiņu dēļ.

Ķilavu bokzāles

Tā tik tiešām ir, ka senas garšvielas joprojām var lietot, apstiprina liepājniece Antra Dimante.

Viņa “Kurzemes Vārdam” uztic stāstu par savas ģimenes kulināro mantojumu. Antras vārdiem – padomju laiku garšvielu vēsture izredzētajiem.

“Kādreiz Rojā, zvejnieku kolhoza “Banga” zivju rūpnīcā, mana vecmamma strādāja garšvielu noliktavā un taisīja bokzāles – maisījumu ķilavām. 1970. gadu beigās, 80. sākumā viņai bokzāles bija mājās, jo padomju laikos, ja kas palika pāri, ārā nemeta.

Vecmammas mājā pat saglabājusies maisījuma recepte,”

Antra stāsta, bet nezina, no kurienes vestas garšvielas, jo tolaik bija tā saucamās savienības piegādes un izejvielas gādāja no dažādām vietām.

“Tā kā bija centralizēta piegāde, ļoti iespējams, ka veda no Indijas, Šrilankas vai citas zemes tajā reģionā, ne tikai no Padomju Savienības. Tajā laikā taču [PSRS vadītājs] Brežņevs ļoti draudzējās ar Indiju,” sarunbiedrenes minējums ir, ka ingvers varējis būt no Indijas, jo, apmeklējot Uzbekistānu, redzējusi, ka Vidusāzijā garšvielas citādākas.

Bokzālēm garšvielas jauktas kopā, ievērojot precīzi noteiktos gramus. Kanēlis, kaltēts ingvers, lauru lapas, kardamons, parastie un smaržīgie pipari un citas garšvielas.

Vecmammas maisījumsvēl ir saglabājies, turklāt tikpat aromātisks kā mazmeitas bērnībā.

Pie maltās gaļas viltotajam zaķim labākas garšas piedevas neesot. To netur īpašos apstākļos; tagad glabājas burciņās, bet vecmamma vienkārši ievīstīja ietinamajā papīrā.

Kur šodien dabūt ko līdzīgu? Antra atklājusi, ka viena Dubaijas garšviela varētu stāvēt šai garšai tuvumā:

“Tā skaitījās septiņu garšvielu maisījums, bet domāju, ka Rojā varēja būt 14 garšvielu maisījums.”

Vēl mazmeita atceras, ka no vecmammas laikiem bija palicis arī kanēlis, kas beidzās ne tik sen. Tāpat bijis lietojams, devis savu aromātu un garšu.

Sāli ved no Gruzijas

Antra ir prasmīga pavāre, kam patīk eksperimentēt, uzlabojot ēdienu garšu. Tiesa gan, aizrāvusies ar sāļajiem ēdieniem, bet saldos negatavo tikpat kā nemaz.

Viņas pēdējā gada atklājums, ko nav pati radījusi, bet apdeitojusi, ir salda un asa čili marmelāde. Ievārījumiem viņa liek klāt kanēli, daudz izmanto zvaigžņu anīsu.

“Es vairāk sliecos uz tām garšvielām, ko atvedu no ceļojumiem, jo vietējās nav tik aromātiskas. Viena, ar ko es burtiski saslimu, esot Gruzijā, ir Svanu sāls, bet tas, ko ražo tieši Svanetijā. Tas ir vienkārši fantastisks,” viņa atzīstas savā garšas atkarībā.

“Es tagad neesmu bijusi Gruzijā, bet, kad mans priekšnieks brauc uz turieni, viņš zina, ka man jāatved sāls,

arī zina, kurā vietā jāpērk.”

Svanu sāls ir dzeltens, mazliet eļļains pulveris. Katra mājsaimniece Gruzijā to gatavojot pēc savas receptes, ko citiem neatklājot.

Šo garšvielu var bērt uz svaigiem un sutinātiem dārzeņiem, ceptiem kartupeļiem (uz vārītiem Antra nav mēģinājusi) – der visos sāļajos ēdienos.

“No Itālijas vienmēr pārvedu saulē kaltētus tomātus, kas man ļoti garšo. Es tos pievienoju buljoniem, var smalki sagriezt zupām, bet, ja samaisa ar eļļu, var vienkārši likt uz maizes, piemēram, ar avokado,” Antrai daudz variantu, kā šos tomātus ēst. 

Viņas virtuvē neiztrūkstošs ir ingvers. Vārot “kārtīgu buljonu no kauliem kā vecos laikos”, kad pievieno sīpolu, burkānus un citas tradicionālās garšvielas, pieliek arī īkšķa naga lieluma svaiga ingvera gabaliņu.

Kaut kur pa ausu galam dzirdējusi tādu ieteikumu, izmēģināja, un ēdiens sanākot ļoti garšīgs.

Receptes

Garšaugos cepti kartupeļi

Vajadzēs 900 g salātiem piemērotu (nešķīstošu) kartupeļu, 2 ķiploka daiviņas, svaigus pētersīļus, 2 tējkarotes graudaino sinepju, 2 ēdamkarotes olīveļļas un 1 ietaukošanai, jūras sāli un melnos piparus, svaigu rozmarīnu, 25 g parmezāna.

Kartupeļus sagriež nelielos kubiņos, uz mazas uguns vāra, kamēr mīksti, bet nav izjukuši, tad nokāš.

Saspiež ķiplokus, sakapā 1 ēdamkaroti pētersīļu, tad tos samaisa ar ķiplokiem, sinepēm, olīveļļu un sāli, melnajiem pipariem. Maisījumā ieliek kartupeļu gabalus un visu rūpīgi samaisa.

Uzkarsē grilu, tā restēm uzklāj foliju, apsmērē ar eļļu un virsū saliek kartupeļus. Grozot grilē 15–20 minūtes, līdz brūni no visām pusēm.

Tikmēr nelielos gabalos sagriež rozmarīnu, sarīvē parmezānu. Kartupeļus pārliek šķīvī, apkaisa ar sāli, parmezānu, dekorē ar rozmarīna zariņiem.

Persiešu omlete ar jogurta mērci

Būs nepieciešams 225 g svaigu spinātu, mazs saišķis sīpolloku, svaigi pētersīļi vai 2 tējkarotes kaltētu, svaiga piparmētra vai 1 tējkarote kaltētas, 6 olas, šķipsna muskatrieksta, sāls un baltie pipari, 1 ēdamkarote sviesta, 3 ēdamkarotes olīveļļas.

Mērcei – 2 ķiploka daiviņas, 400 g grieķu jogurta.

Nomazgātus spinātus liek katlā, nenotecinot ūdeni, minūti pasautē uz vidējas uguns. Sakapā sīpoliņus ar lociņiem un visus zaļos garšaugus.

Olas sakuļ ar muskatriekstu, sāli, pipariem, masā iemaisa sakapātos zaļumus.

Lielā pannā izkausē sviestu, pielej olīveļļu, uzlej olu masu un uz mazas uguns cep 10 minūtes, kamēr omletes apakšiņa kļūst brūna.

Pa to laiku gatavo mērci – saspiež ķiplokus, tos un sagrieztas, iepriekš malā noliktas sīpolu ripiņas iemaisa jogurtā.

Tad cepeškrāsni uzkarsē grila režīmā un 2–3 minūtes omleti cep, kamēr apbrūnē un masa vairs nav šķidra. Gatavu ēd aukstu vai siltu ar jogurta mērci.

Avots: Izdevums ”Pasaules garšas. Garšīgi ar garšvielām.”

Mana bērnības garša

Cūcenes, kaut vai trīs

Dace Kārkla, Liepājas muzeja direktore:

“Vecāki brauca sēņot un sēnes gatavoja pēc latviešu klasiskajām receptēm. Es tās neēdu, vienkārši negaršoja.

Bērnībā man bija auklīte, un reiz viņa no vārītām cūcenēm pagatavoja ko tādu, kas turpmāk kļuva par vislabāko, garšīgāko atmiņā palikušo ēdienu.

Atceros, ka cūcenes vārīja, skaloja, mērcēja vairākos ūdeņos. Tad auklīte tās sakapāja un klāt pielika mazliet svaiga, sīki sagriezta sīpola, skābo krējumu un mazliet etiķa skābumam. Kā man tas garšoja!

Cik pati sēņoju, tik esmu pārliecinājusies, ka cūcenes atrast nemaz tik bieži nevar. Ja atrodu kaut vai trīs, esmu gatava spiegt no laimes, jo zinu, ka tad mājās pati pagatavošu ēdienu ar savas bērnības mīļāko garšu.

Un ja vēl klāt vārīti jaunie kartupelīši – kas var būt labāks!”