Ar ko atšķiras šo graudaugu milti, kam piemēroti un kādos ēdienos tos izmantot, stāsta ”Rimi” veselīgas ēšanas eksperte, sertificēta uztura speciāliste Olga Ļubina.

Dažādām tautām sava izvēle

”Dažādos pasaules reģionos dominē atšķirīgas graudu kultūras, piemēram, Dienvidamerikā – kukurūza un kukurūzas milti, Āzijā – rīsi un rīsu milti, gana populāra ir arī tapioka un tās milti; Eiropā lielākoties miltu ražošanai izmanto kviešus un rudzus.

Daži avoti vēsta, ka jau pirms vairākiem tūkstošiem gadu cilvēks miltus ražoja arī no riekstiem, tāpēc mandeļu vai ķirbju sēklu milti nebūt nav nekas nebijis,” atklāj O. Ļubina.

Latvijā vislielāko popularitāti guvuši tradicionālie graudu milti – kviešu, rudzu, auzu.

”Sākotnēji, protams, cilvēce izmantoja pilngraudu kviešu miltus, jo vienkārši nemācēja tik smalki attīrīt graudus no apvalka,

taču, uzlabojoties prasmēm un tehnoloģijām, aizvien populārāki kļuva rafinētie jeb augstākā labuma kviešu milti. Tiem raksturīga spilgti balta krāsa, tos labprāt izmanto pavāri un saimnieces visā pasaulē, lai gatavotu daudzveidīgus miltu izstrādājumus – maizi, lavašu, pastu –, kā arī dažādus konditorejas izstrādājumus – cepumus, smalkmaizītes, kūkas.

Tomēr jāņem vērā, ka rafinētie kviešu milti praktiski nemaz nesatur šķiedrvielas, tajos ir maz B grupas vitamīnu un cinka, tāpēc, ja gribas veselīgāku alternatīvu, ieteicams izvēlēties pilngraudu vai speltas kviešu miltus, kas satur šķiedrvielas un B grupas vitamīnus. Ja kviešu miltus nedrīkst vai nav ieteicams iekļaut uzturā, piemēram, bērnam ir alerģija pret kviešiem, var izvēlēties citu graudu vai sēklu miltus,” norāda eksperte.

Būs griķu, rudzu vai auzu pankūkas

Vienlaikus O. Ļubina ir pārliecināta, ka katrs Latvijas iedzīvotājs, būdams ārzemēs, noteikti ilgosies arī pēc rudzu maizes, kam ir ļoti iecienīta garša: ”Tradicionāli rudzu miltus izmanto tieši maizes cepšanai, bet tos, protams, var lietot arī citu konditorejas izstrādājumu gatavošanai – pankūkām, lavašam, pievienot mērcēm.

Rudzu milti ir lielisks šķiedrvielu un B grupas vitamīnu avots, šos miltus drīkst lietot arī tie, kam ir alerģija pret kviešiem,

bet jāatceras, ka rudzi satur glutēnu – kviešos, rudzos, miežos un auzās sastopamu olbaltumvielu.”

Nedaudz mazāk populāri, tomēr iecienīti ir auzu milti. Tos ražo, sasmalcinot auzu graudus. Tie satur vairāk šķiedrvielu, B grupas vitamīnu, olbaltumvielu un taukvielu nekā kviešu milti.

Auzu miltus var iekļaut uzturā cilvēki, kam ir alerģija pret kviešiem. Ja cilvēkam ir celiakija (autoimūna slimība, kas izpaužas kā glutēna nepanesība, kuras dēļ veidojas tievās zarnas gļotādas atrofija), jāpārliecinās, ka uz auzu miltu iepakojuma ir norāde – šie milti nesatur glutēnu.

Tradicionāli audzēta graudu jeb, pareizāk sakot, pseidograudaugu kultūra ir griķi. Tos sasmalcinot, arī, protams, var ražot miltus.

”Griķu miltus var izmantot dažādu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai – ideāli tiem, kuri nedrīkst vai negrib iekļaut uzturā glutēnu,

cenšas samazināt kviešu miltu izstrādājumu lietošanu vai vēlas bagātināt savu ikdienas ēdienkarti ne tikai ar šķiedrvielām un B grupas vitamīniem, bet arī ar kāliju un magniju. Griķu miltus var izmantot pankūku, plātsmaižu pagatavošanai, var kombinēt arī ar citiem miltiem, ja gribas, lai griķu piegarša nebūtu tik izteikta,” iesaka O. Ļubina.

Ir arī sēklu un riekstu milti

Veikalu plauktos aizvien vairāk var atrast dažādu sēklu un riekstu miltus, piemēram, no kokosriekstiem, mandelēm, ķirbju sēklām, amaranta un kvinojas.

Ļoti laba šo miltu īpašība – tie nesatur glutēnu, toties tajos ir daudz olbaltumvielu un taukvielu. Ideāli der tiem, kam nepieciešams bagātināt ikdienas uzturu ar olbaltumvielām un vērtīgām taukvielām.

Šefpavārs Mārtiņš Sirmais stāsta, ka miltus var izgatavot arī no vīnogu kauliņiem, ķirbju sēklām un dažādiem riekstiem, piemēram, mandelēm. Tos lieliski var izmantot dažādos konditorejas izstrādājumos.

Arī maizi cepot mājās, var pievienot mazliet cita veida miltus vai riekstus un sanāks iegūt gluži jaunu garšu.

Viņš iesaka pamēģināt dažādot iecienītās receptes ar citiem graudaugiem, nekā ierasts. Piemēram, risoto gatavot no grūbām, kurās ir aptuveni tikpat daudz cietes.

Interesantu ēdienu varēsiet pagatavot, ja vistas buljonu, ko pievienosiet gruboto, iekrāsosiet sarkanu ar bietēm. Ja tam beigās pievienosiet vēl kazas siera gabaliņus un mazliet uzbrūnināsiet karstā cepeškrāsnī, būs vienkāršs, bet izskatīgs un sātīgs ēdiens.

RECEPTES

Biezpiena pankūkas ar riekstu sviestu un zemenēm

Nepieciešams 250 g biezpiena, 250 g jogurta bez piedevām, 2 ēdamk. stēvijas, 150 g auzu miltu, 3 olas, 1 tējk. cepamā pulvera, daži pilieni vaniļas, dzidrināts sviests cepšanai, 1–2 tējk. zemesriekstu sviesta un dažas zemenes – dekorējumam.

Sajauc biezpienu ar jogurtu, pievieno 3 olas, auzu miltus, cepamo pulveri, vaniļu un stēviju un samaisa visu viendabīgā masā.

Uzkarsē pannu un iesmērē ar nedaudz gī sviesta. Liek mīklu pannā, cep uz mazas uguns no abām pusēm 2–3 minūtes.

Sagriež 4 daļās un pasniedz ar 1–2 tējkarotēm zemesriekstu sviesta un zemenēm.

Vafeles no turku zirņu miltiem un cukīni

Būs vajadzīga 1 glāze turku zirņu miltu, 1 vidēja lieluma cukīni, 1–2 ķiploka daiviņas, 1 glāze piena, 2 olas, 3 ēdamk. sviesta, 1 saišķītis pētersīļu, 4 ēdamk. grieķu jogurta – pasniegšanai, sāls, pipari – pēc garšas, 1 tējk. cepamā pulvera un zaļumi pēc izvēles – pasniegšanai.

Samaisa turku zirņu miltus, cepamo pulveri, sāli un piparus. Sarīvē cukīni, pievieno olas, pienu, sviestu, sakapātu ķiploku un pētersīļus, visu samaisa.

Apvieno cukīni masu ar miltu masu un kārtīgi samaisa, lai nav kunkuļu. Uzkarsē vafeļu pannu, liek aptuveni 2 ēdamkarotes mīklas pannā un cep 2–3 minūtes.

Pasniedz ar grieķu jogurtu un zaļumiem.

Kokosriekstu cepumi

Jāsagādā 4 ēdamk. kokosriekstu miltu, 7 ēdamk. pilngraudu auzu pārslu, 1 ola, 3 dateles, 7 žāvētas aprikozes, 1 sauja rozīņu, 100 ml piena (var aizvietot ar augu pienu), 2 ēdamk. olīveļļas, šķipsniņa sāls un 1/2 tējk. cepamā pulvera.

Samaisa visas sausās sastāvdaļas – miltus, auzas, sāli, cepamo pulveri. Pievieno olu, olīveļļu, siltu pienu. Sakapā žāvētus augļus – dateles, rozīnes un žāvētas aprikozes. Pievieno augļus mīklai un kārtīgi samaisa.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem, liek uz cepamā papīra mazas cepumu bumbiņas un cep 20 minūtes.

Pasniedz atdzesētus.

Rudzu maize ar riekstiem

Vajadzēs 1 kg rudzu miltu, 100 g diedzētu kviešu graudu, 22 g sausā rauga, 1 ēdamkarote (strīķēta) cukura, 1 sauja Brazīlijas riekstu (var aizvietot ar citiem, kas patīk), 200 g paniņu, ūdens pēc vajadzības, sāls pēc garšas.

Šī nebūs rupjmaize, bet krietni vienkāršāka mājās cepama maizīte, un tā var būt kā universāla bāzes mīkla rudzu maizei.

Vispirms bļodā ieber raugu, pievieno cukuru un glāzi ūdens, tad samaisa un gaida, kamēr raugs atdzīvojas. Kad tas noticis, ber bļodā miltus un iemaisa tos šķidrajā masā, pievienotās paniņas darīs maizi mīkstāku. Var izmantot arī kefīru vai skābo krējumu. Diedzētie graudi dos faktūru.

Mīkla jāmaisa, pamazām pievienojot visus miltus un pēc vajadzības vēl ūdeni. Galvenais uztrāpīt īsto mīklas konsistenci. Maizes mīkla nedrīkst lipt pie bļodas malām vai rokām.

Kad mīkla ir gandrīz gatava, turpina to mīcīt uz galda, paberot mazliet miltus, līdz panāk viendabīgu masu. To liek bļodā un pārklāj ar dvielīti, lai pāris stundu istabas temperatūrā uzbriest.

Pirms cepšanas sadala porcijās, katru vēlreiz atmīca un liek cepamtraukā, pirms tam iestrādājot Brazīlijas vai citus riekstus. Cep gatavu un mēģina nenoēst jau karstu un skaisti smaržojošu.